吃货网 蜂蜜 俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik

俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik

蜂蜜

以前对俄式蛋糕的印象就是糖分爆表热量炸弹所以一直没有太大兴趣尝试,后来某次半夜在Youtube刷到一个俄罗斯妹子的做法视频,看起来太好吃了又真的好奇蜂蜜和酸奶油搭配会是什么味道,就调整配方糖量尝试了几次总结出了这个做法。

传统的medovik夹心除了奶油之外还会用到酸奶油,我这里换成了味道很接近但是热量低很多的原味希腊酸奶(就是完全不加糖空口吃有点难以下咽的那种特稠酸奶),自己做用等量酸奶油替换配方中的希腊酸奶也是完全可以的。不会有很突兀的酸,反而突出了蜂蜜的风味。

我这次做的成品蛋糕直径15公分,奶油部分用量也是刚好够这个尺寸用。
但是蛋糕部分配方是够做一个直径18公分的千层蛋糕的,所以要做18公分的话奶油部分用料要按比例增加。

❗️关于甜度和糖量,我是不太能吃甜的人,这个甜度我完全可以接受,再减糖就没味道了(我一开始减糖减过头了做出来的蛋糕吃起来简直味同嚼蜡……)。但是!!不同的蜂蜜可能含糖量会有一些差异,作为参考我用的蜂蜜含糖量是82.5%,当然不同类型的“糖”带来的感官甜度也有差异(蜂蜜中的糖大部分是果糖,尝起来会比蔗糖更甜,其次是比蔗糖要不甜一些的葡萄糖),所以最好不要在这部分纠结太多去换算,蛋糕层做好了尝一下,如果觉得太甜就奶油部分减糖,反之就加糖。

用料

蜂蜜蛋糕

黄油

130克

蜂蜜

110克

细砂糖

90克

小苏打

6克

鸡蛋

3个 (去壳鸡蛋液160克)

面粉

520克

1克
牛奶蜂蜜水

牛奶

50克

蜂蜜

20克
酸奶油夹心

酸奶油/原味希腊酸奶

160克

淡奶油

300克

蜂蜜

10克

糖粉

28克
  1. 【蜂蜜蛋糕】
    黄油、细砂糖、蜂蜜放入小锅中,小火加热至黄油和细砂糖完全融化。加热过程中注意要不断晃动锅子让融化的黄油和蜂蜜去混合细砂糖,否则糖干烧的话会糊。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤1

  2. 细砂糖和黄油差不多快要完全融化了就开始搅拌,尽量让材料均匀混合。加热到周围刚开始冒一点点小泡(75到80度左右)关火,倒入小苏打并迅速搅拌。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤2

  3. 小苏打受热会产生大量气泡,混合液体的颜色也会明显变白。

    倒进大盆,加盐继续搅拌冷却至不烫手(50度)。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤3

  4. 鸡蛋打散,分4到5次加入步骤3的糖油混合液,边加入边不断搅拌。

    步骤3冷却不到位就加鸡蛋液的话鸡蛋直接就被烫成蛋花啦。

    图上是鸡蛋液全部加完以后的状态。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤4

  5. 筛入1/3低筋面粉,用蛋抽划“之”字搅拌均匀。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤5

  6. 再筛入1/3面粉,用刮刀切拌的手法再次混合均匀。如果把大盆想象成时钟的话,就是刮刀垂直于盆壁从时钟数字所在的地方划到表盘中心,边旋转盆边不断把面粉往中间带,中途可以把盆壁上粘的面粉刮一刮。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤6

  7. 第二次加面粉混合完以后的状态。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤7

  8. 筛入最后1/3面粉,用刮刀把面粉都大致压进面糊中后戴个手套用“抓”的方式把面团混合至无干粉。

    ⚠️这一步最需要注意的是,绝对不要用一般和面的手法(和面手法就是抄底再把面团往中间翻,通过“揉”来混合)而是用抓和捏的方式把干粉压进去。用揉面手法的话面团会很容易出筋,擀和烤制的时候会回缩,烤出来的蛋糕层就会变得很厚。我第一次做的时候就是用的刮刀翻拌然后面团起筋失败了……

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤8

  9. 混合好后的状态,偏软不容易成型。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤9

  10. 用保鲜膜包起来冷藏一小时。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤10

  11. 面团冷藏好取出来后先称个重,然后切割出1/10的面团,剩余的用保鲜膜盖好防止变干。我的面团刚好1公斤,每次切割100克。

    硅胶垫上撒点面粉(配方分量外),把面团擀至厚度1.5毫米。

    ⚠️擀的时候各个方向都要擀,尽可能地让面饼形状规整,拿稍后用来切割的慕斯圈或者盘子比一下,一定要有一圈富余一会儿才够切。

    擀好后在面饼上盖一张油纸,一起拎住硅胶垫和油纸翻过来,把硅胶垫掀开,面饼就转移到油纸上了。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤11

  12. 烤箱预热160度。

    用叉子在面饼上均匀地扎孔,烤箱160度烤5分钟。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤12

  13. 取出放在烤网上冷却。

    烤好后是这个样子,有点发硬但是是可以弯曲的,如果烤出来直挺挺地梆硬那就是烤过头了。

    重复步骤11、12直到烤完9张饼。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤13

  14. 最后一份面团有一点点不同,这个是最后拿来盖在上面的所以我们要弄点蜂巢图案。

    用六边形切模按压出图案,注意浅浅地压出图案即可不要直接切透了!!压太深了烤出来也会容易断裂,压花纹的范围一定要超过最后圆模切割的大小。

    自制六边形切模的做法:
    裁一张3*13厘米的卡纸,平行于短边每隔2厘米用小刀比着尺子浅浅地划一道,不要直接划透了!!最后一格只剩1厘米是拿来粘的。沿着小刀划出的印去折,刚好可以围成一个六棱柱。尾部的1厘米斜切去角后用胶带粘在第一格上,切掉斜角是为了不让重叠的边比其他边厚。

    这一步本来有拍了示意图的但是导照片的时候不小心误删了……下次有做再补上好了……

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤14

  15. 蛋糕片烤后会膨胀,厚度会变成3毫米左右,所以一开始擀一定不能太厚。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤15

  16. 慕斯圈或者尺寸合适的盘子盖在面饼上,用锋利的小刀沿着划一圈,顶上装饰用的那层拿小刀随意地挖掉两三块六边形(要挖靠中间的,挖外圈的有可能会断掉)

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤16

  17. 切完剩下的边角料掰成小块,烤箱180烤4分钟成脆脆的饼干,打碎或者放食品袋里用擀面杖敲碎备用。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤17

  18. 【酸奶油夹心】
    希腊酸奶加蜂蜜搅拌顺滑。
    淡奶油加糖粉打到9分发,加入酸奶和蜂蜜的混合物,翻拌均匀。最终状态如图,比一般抹面奶油稍软一些。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤18

  19. 【牛奶蜂蜜水】
    牛奶用微波炉叮15秒,摸起来有点温。加入蜂蜜搅匀。

  20. 【组装】
    盘子中放上一张面饼,刷上牛奶蜂蜜水,抹薄薄一层奶油夹心,再盖一张面饼,重复以上步骤。

    我习惯在第一层的底下四个方向垫4张小的烘焙纸(图看起来像是交叉的两大张其实是4张)这样不怕把盘子上抹得到处都是,抹好面把烘焙纸抽走就行。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤20

  21. 盖上最后一张面饼后用剩余的奶油把周围也抹一抹。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤21

  22. 步骤17中的碎末这个时候可以拿出来把蛋糕周围一圈都拍上。

    蛋糕包好保鲜膜放冰箱冷藏过夜,让面饼有时间吸收水分。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤22

  23. 挖出来的坑里填上蜂蜜,摆一块挖出来的六边形面饼装饰。

    俄罗斯蜂蜜千层蛋糕medovik的做法 步骤23

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作者: 干饭人

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