美国人不懂中国的豆腐

中国对大豆凝乳的烹饪探索源远流长，而贵阳的街头小摊则是对这一传统的鲜活展示。相比之下，西方的烹饪方式在这方面仅仅触及了表面。

贵阳并没有众多高级餐馆，反而更像是一个大型的夜市。街道上车辆稀疏，留出了大量的空间给商业摊位和桌椅，仿佛延伸到了地平线的尽头。这种氛围给人一种升腾的感觉，仿佛连云端的烟雾和蒸汽都在为这独特的街头美食欢呼。

这些小摊并没有提供堆积如山的菜单，而是专注于单一的特色菜品。例如烙锅店只卖烙锅，丝娃娃店只卖丝娃娃，豆腐摊则只专注于各式各样的豆腐制品。然而，这里的豆腐与我们平常所熟知的有所不同。

在贵阳的街头小摊上，豆腐被烤在咕噜作响的钢制烤架上。随着豆腐的表面在凉爽的夏夜中冷却，其底部开始收紧并变色。经过阿姨的巧手翻转，原本普通的豆腐块呈现出紫色的底部，如同淤青一般，厚厚的皮肤如同煎过的蛋黄，散发出诱人的蜡质光泽。随后，豆腐开始膨胀，如同沸腾的水壶一样痉挛。几分钟之内，豆腐的体积增大了两倍。最后，一股热腾腾的蒸汽从紧绷的皮肤中渗出，伴随着一股缓缓流出的乳白色液体。

阿姨在豆腐的一端挖出一个孔洞，然后加入了她特制的酱汁：烤辣椒碎、酱油、姜、薄荷以及一种因其草本和鱼腥香气而备受珍视的药用根茎——鱼腥草。这就是贵阳著名的恋爱豆腐果。实际上，这是将豆腐做成了类似水饺的形状。

我尝了一口，一种浓厚且带着硫磺味的液体溢出，口感丰富如蛋黄糕又清新如新鲜豆浆。硬质的豆腐在口中融化成了汁液，完全颠覆了我对豆腐的认知。

在中国度过一个夏天后，我对素食产生了新的认识。在大学期间，我曾试图成为素食者，却因为放弃了大部分喜爱的食物而痛苦不堪。然而，在中国，一切都发生了改变。我以“出国留学”为借口来到这里，但真正的目的是穿越全国，寻找能让我和其他素食者兴奋的食物。我开始深入了解恋爱豆腐果这一素食烹饪的奇迹。

贵阳街头的小摊贩是中国素食烹饪悠久历史的一部分。其中最古老且最知名的流派是来自佛道寺庙的素斋菜。这两种传统都强调不杀生，甚至不渴望动物的肉体，而是通过数百年的熏陶，将植物培育成了能够满足人们味蕾的无肉美食。

素斋有许多特色和规定。例如，蒜类因其春药性质而被禁止使用；芫荽种子原本是为了区别中国佛教徒和喜马拉雅山对面的印度教徒而禁止使用。然而，就像通常的情况那样，一个区域的限制性会导致另一个区域的创新。为了满足更多口味的需求，人们选择了如菌菇和香椿等其他草本植物。信徒们并没有通过抗议或付费广告来宣传；他们开设餐厅，从上海和北京的米其林星级餐馆到东南亚无处不在的3美元自助餐。

朴素的寺庙食物与中国皇帝的豪华盛宴形成鲜明对比，也可以说是宫廷素食。清朝康熙皇帝是一位虔诚的佛教徒，他命令大批厨师用植物复刻肉类的味道和质地：用竹子做猪排骨；用腌制、卷起的豆腐皮做鹅肉；用土豆和胡萝卜做蟹肉。随着时间的推移，这些食物已经融入了更主流的江苏和浙江菜系，成为上海周边数千万人的日常食物。像上海著名的功德林这样的餐馆为食客提供了一次品鉴历史的旅程，让他们有机会体验一下皇帝的饮食习惯。

尽管寺庙和宫廷素食主义在中国饮食文化中占据了突出地位，但中国最后一种以植物为基础的菜系却更为普遍。它并不是基于道德、宗教或有意识的决定，而是出于经济原因。历史上肉类是非常昂贵的，因此默认的饮食方式总是以植物为主。然而由于这种菜系非常分散，很难对其进行具体描述。在中国各地存在着各种各样的素食菜肴，而唐人街并不能完全展现出它们的魅力。这些食物是专属于中国穷人的美食，也是那些无法离开家乡的人们的美食。

然而，这些移民将这些食物带到了国际舞台上，并逐渐传播开来。尽管他们的贡献可能被忽视甚至在自己的国家中也鲜为人知。正如在其他许多国家一样，当中国人迁移到城市或移民到其他国家时，他们将这些菜肴带到了新的地方并逐渐将其规范化。在广东地区，对海鲜的热爱逐渐演变成“广式素食”，这种食物模仿了海洋生物的味道和质地：如观音菜和素鲍鱼等。在台湾地区出现了一种素食运动，名为“健康素食”，它不仅模仿肉类味道甚至超越了肉类，创造出像素烤肉饭、素炸鸡和素鸭舌等菜肴。在现代生活中，人们可能会在周六晚上在印度咖喱蔬菜和自制的香菜面包旁边发现炒饭和素火腿。

当我站在贵阳豆腐摊旁时，我努力想象是否能在美国城市的街头看到这种独特的豆腐烹饪方式。美国有许多全素食的比萨店、全素食的汉堡店以及全素食的日本拉面店，但豆腐却未能得到充分展示其多样性的机会。

在中国城市和农村地区，豆腐是一种常见的食材。但在西方世界中，豆腐常常被视为无趣易碎的食物，仿佛触摸它会感染乳腺癌和大豆过敏症或导致男性乳房发育异常一样。

豆腐工厂的工人们将每块豆腐的大小和形状精确地制作到令人惊叹的程度。它是用来吸收其他食物味道的工具，例如猪肉或清蒸鸡。在华盛顿邮报的美食视频节目中，一位厨师向观众展示了如何裹上面粉和面粉后将豆腐放在平底锅上煎至两面金黄色。娱乐大亨（也是一位素食主义者）乔纳·希尔在为自己的豆腐煲打造名声的过程中甚至使用了炸豆腐的方法。在西方世界中，“煮”或加热被认为是使豆腐变得更美味的唯一方式。在我真正登上飞往中国的飞机之前，我无法理解这一点。

然后我品尝到了恋爱豆腐果这一贵阳街头美食。那一刻我立刻明白了自己的错误认识。

几千年来在中国餐桌上扮演着重要角色的豆腐在这里继续发挥着其重要作用。它是一种胶囊般的存在能够将大豆的营养封存于其中；精妙的工艺保持了豆汁的完整性；通过火烤出的表面香气与大豆本身的香气完美结合释放出来；蛋白质则引领着豆香味的释放过程。然而在美国尽管豆腐被视为“素食肉”，实际上只是化学实验室里的产物时对豆腐真正的味道和质地知之甚少。然而在贵阳我却被带到了世界的另一端品尝到了真正的豆腐美味。