香脆柔软的蜂蜜脆底面包-吃货网

蜂蜜脆底面包曾经风糜一时，即使你没有吃过，应该在大街小巷见过它的招牌。那花朵般的造型和金黄的色泽，本身就让人觉得很有食欲，而蜂蜜烘烤后散发出的香味，还有酥脆的面包底，绝对能让你吃后念念不忘。

这是一款甜面包，所以原料比例与其它甜面包类似。面粉一般选用高筋面粉，蛋白质含量最好在11%以上，当然你要根据它的吸水率灵活调整液体的添加量。盐与酵母的烘焙百分比大约为1%，奶粉的烘焙百分比为5%，如果你希望奶香味突出，也可以多加一点。

面团中同时加入两种糖，分别是蜂蜜和砂糖。我曾经出过一篇蜂蜜小餐包的教程（https://www.xiachufang.com/recipe/103909036/），里面全部采用蜂蜜，制作面包也是没问题的。蜂蜜与砂糖的区别是，它的保水性与上色能力更强，但是蜂蜜含有将近20%的水分，在计算面包液体时要考虑这个情况，适当减少液体。本配方采用一半砂糖一半蜂蜜的做法，一来是为了不让面包上色过于明显，二来是为了节省成本，毕竟好的蜂蜜不便宜。如果你为了省钱不加蜂蜜也是可以的，但是它就不能叫“蜂蜜脆底面包”了。

液体主要有全蛋液与水，烘焙百分比分别为10%和50%。通过计算全蛋液（75%）与蜂蜜（20%）含水量，计算面团的含水量为50%+7.5%+2%=60%。控制含水量不要太高，是为了让面团更容易整形，也不容易塌陷。

要想让面包底部产生酥脆的口感，只采用高温烘烤的效果还不够好，所以我们要加入一些脆底的材料，它们包括芝麻、砂糖和油。芝麻不用多说，它烘烤后本身就是脆的，而且带有浓郁的香味。细砂糖经过烘烤后会融化，当面包完全冷却后砂糖再次凝固，形成硬脆的表层。在烤盘底部涂抹植物油，能让面团底部受到煎炸般的加热效果，变得酥脆起来。抹油的另一个作用是方便脱模。

面团揉至9成筋度即可，这是一般甜面包都适用的面筋程度。想揉出更好的面团，要把握好液体的添加量，还有对厨师机搅拌速度的灵活掌握。

我身处海南的冬天，室温仍有25度左右，一次发酵依然可以放在室温下进行。如果你的室温很低，则需要借助烤箱或者发酵箱来进行，控制温度在28度左右即可，还要确保环境的湿度，避免面团表面干燥。

蜂蜜面包的整形方法很简单，通过擀长面团再卷起来，从中间对半切开后切面朝下摆放，就能完成花朵一样的造型。面团在擀长过程中容易收缩，因此你要充分进行静置，如果你的室温很低，需要静置的时间要更长一些。

尺寸为28cm*28cm的方形烤盘在家庭烘焙中最为常见，配方的量刚好做成16个面团，以4*4的阵形排列。发酵至体积变为两倍大左右，面团之间只有较小的间隙即可。二次发酵温度为38度，湿度为85%，需要借助烤箱或者发酵箱进行。

蜂蜜脆底面包需要较高的下火温度，这样才能让底部水分挥发更充分，上色更明显。在烘烤过程中顶部也可能会上色很快，要注意盖锡纸。出炉后不需要刷蜂蜜水，因为这样容易流入底部影响脆皮效果，而且这款面包的甜度已经足够了。

用料

面团
高筋面粉	400克
奶粉	20克
食盐	4克
耐高糖干酵母	5克
细砂糖	40克
蜂蜜	40克
水	200克
全蛋液	40克
无盐黄油	30克
脆底
玉米油	15克
细砂糖	10克
白芝麻	8克
装饰
全蛋液	10克
白芝麻	2克

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【环境】室温25度，湿度53%
【模具】28cm*28cm*3cm不粘烤盘
【份量】16个，5-8人食用
【烘烤】预热200度，烤箱中下层，烘烤上火150度，下火200度，时长20分钟
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月
将面团原料中的水与全蛋液混合均匀。
如果室温高则放入冰箱冷冻至出现冰渣，室温越高需要的结冰量越多，这样做可以有效降低面团温度。在当前环境下，我将液体冷冻了30分钟左右。
在搅拌盆内加入除黄油外的干性材料，用打蛋器混合均匀，注意避免酵母与盐直接接触影响活性。
依次加入蜂蜜与液体，新手可预留出5%左右的液体，后面视面团的软硬度酌情添加。
开启厨师机低速（1-3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机搅拌速度灵活调整。
将厨师机转为中速（4-6档）搅拌7分钟，将面团揉至表面略微光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度，取一小块面团，能看到表面比较光滑。
如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团为8成筋度左右。
加入软化的黄油。
开启厨师机低速搅拌4分钟，中途可以停下用刮刀辅助搅拌。面团开始会变得很烂，当黄油逐渐融入后，面块再次成团。
将厨师机转为中速搅拌3分钟，将面团揉至表面非常光滑，随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。
停下厨师机检查面团筋度，取一小块面团，能看到表面很光滑。
一边旋转一边抻开。
如果能拉出比较均匀的薄膜，破裂口有轻微的锯齿，此时面团大约9成筋度。
测量面团温度为28度，要注意控制好面团温度，否则会影响发酵。
将面团揉圆放入抹油的盆中。
盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低于25度，则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。
当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。当前环境下，我大约用了80分钟。
在桌面上撒少量干粉，将面团取出均分为8等份，每份大约95克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。
分别将面团揉圆。
然后静置25分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。
混合脆底原料的细砂糖与白芝麻。
接着将玉米油倒入烤盘中，用刷子将烤盘底部与侧面涂刷均匀。
将面团光滑面朝上放置，用擀面杖擀压一遍后翻转光滑面朝下。
分别从面团左侧与右侧各折入三分之一，用手掌压紧接口。
然后再将面团擀长至25cm左右。
把面团底边压薄。
然后卷起，大约2.5圈。
收口朝下放置。
将面团全部卷好后，用一把锋利的刀将面团从中间对半切开。
切面沾上砂糖与芝麻。
以相同的间隔放入烤盘中。
送入发酵箱进行二次发酵。
设置温度38度，湿度85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。
在面团发酵快要完成时，提前用200度预热烤箱。
当面团发酵至体积变为2倍大，在烤盘中只有少量间隙，用手指按压面团缓慢回弹，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了60分钟。
在面团顶部薄薄地刷上一层全蛋液，不要刷太多以免流入底部烤焦。
然后均匀撒上白芝麻。
送入烤箱中下层。
调整上火150度，下火200度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
入炉6分钟后盖上一层锡纸，以免顶部烤焦。
时间到后移出烤箱。
在桌面上震出热气，倒扣在晾网上冷却，完全冷却需要30分钟以上。
面包柔软拉丝，底部焦黄香脆，吃一口就停不下来了。
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