吃货网 蜂蜜 香脆柔软的蜂蜜脆底面包

香脆柔软的蜂蜜脆底面包

蜂蜜

蜂蜜脆底面包曾经风糜一时,即使你没有吃过,应该在大街小巷见过它的招牌。那花朵般的造型和金黄的色泽,本身就让人觉得很有食欲,而蜂蜜烘烤后散发出的香味,还有酥脆的面包底,绝对能让你吃后念念不忘。

这是一款甜面包,所以原料比例与其它甜面包类似。面粉一般选用高筋面粉,蛋白质含量最好在11%以上,当然你要根据它的吸水率灵活调整液体的添加量。盐与酵母的烘焙百分比大约为1%,奶粉的烘焙百分比为5%,如果你希望奶香味突出,也可以多加一点。

面团中同时加入两种糖,分别是蜂蜜和砂糖。我曾经出过一篇蜂蜜小餐包的教程(https://www.xiachufang.com/recipe/103909036/),里面全部采用蜂蜜,制作面包也是没问题的。蜂蜜与砂糖的区别是,它的保水性与上色能力更强,但是蜂蜜含有将近20%的水分,在计算面包液体时要考虑这个情况,适当减少液体。本配方采用一半砂糖一半蜂蜜的做法,一来是为了不让面包上色过于明显,二来是为了节省成本,毕竟好的蜂蜜不便宜。如果你为了省钱不加蜂蜜也是可以的,但是它就不能叫“蜂蜜脆底面包”了。

液体主要有全蛋液与水,烘焙百分比分别为10%和50%。通过计算全蛋液(75%)与蜂蜜(20%)含水量,计算面团的含水量为50%+7.5%+2%=60%。控制含水量不要太高,是为了让面团更容易整形,也不容易塌陷。

要想让面包底部产生酥脆的口感,只采用高温烘烤的效果还不够好,所以我们要加入一些脆底的材料,它们包括芝麻、砂糖和油。芝麻不用多说,它烘烤后本身就是脆的,而且带有浓郁的香味。细砂糖经过烘烤后会融化,当面包完全冷却后砂糖再次凝固,形成硬脆的表层。在烤盘底部涂抹植物油,能让面团底部受到煎炸般的加热效果,变得酥脆起来。抹油的另一个作用是方便脱模。

面团揉至9成筋度即可,这是一般甜面包都适用的面筋程度。想揉出更好的面团,要把握好液体的添加量,还有对厨师机搅拌速度的灵活掌握。

我身处海南的冬天,室温仍有25度左右,一次发酵依然可以放在室温下进行。如果你的室温很低,则需要借助烤箱或者发酵箱来进行,控制温度在28度左右即可,还要确保环境的湿度,避免面团表面干燥。

蜂蜜面包的整形方法很简单,通过擀长面团再卷起来,从中间对半切开后切面朝下摆放,就能完成花朵一样的造型。面团在擀长过程中容易收缩,因此你要充分进行静置,如果你的室温很低,需要静置的时间要更长一些。

尺寸为28cm*28cm的方形烤盘在家庭烘焙中最为常见,配方的量刚好做成16个面团,以4*4的阵形排列。发酵至体积变为两倍大左右,面团之间只有较小的间隙即可。二次发酵温度为38度,湿度为85%,需要借助烤箱或者发酵箱进行。

蜂蜜脆底面包需要较高的下火温度,这样才能让底部水分挥发更充分,上色更明显。在烘烤过程中顶部也可能会上色很快,要注意盖锡纸。出炉后不需要刷蜂蜜水,因为这样容易流入底部影响脆皮效果,而且这款面包的甜度已经足够了。

用料

面团

高筋面粉

400克

奶粉

20克

食盐

4克

耐高糖干酵母

5克

细砂糖

40克

蜂蜜

40克

200克

全蛋液

40克

无盐黄油

30克
脆底

玉米油

15克

细砂糖

10克

白芝麻

8克
装饰

全蛋液

10克

白芝麻

2克
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    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤1

  2. 【环境】室温25度,湿度53%
    【模具】28cm*28cm*3cm不粘烤盘
    【份量】16个,5-8人食用
    【烘烤】预热200度,烤箱中下层,烘烤上火150度,下火200度,时长20分钟
    【保存】常温密封保存3天,冷冻密封保存1个月

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤2

  3. 将面团原料中的水与全蛋液混合均匀。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤3

  4. 如果室温高则放入冰箱冷冻至出现冰渣,室温越高需要的结冰量越多,这样做可以有效降低面团温度。在当前环境下,我将液体冷冻了30分钟左右。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤4

  5. 在搅拌盆内加入除黄油外的干性材料,用打蛋器混合均匀,注意避免酵母与盐直接接触影响活性。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤5

  6. 依次加入蜂蜜与液体,新手可预留出5%左右的液体,后面视面团的软硬度酌情添加。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤6

  7. 开启厨师机低速(1-3档)搅拌2分钟,使原料混合成团。厨师机档位与时间仅供参考,要根据你的厨师机搅拌速度灵活调整。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤7

  8. 将厨师机转为中速(4-6档)搅拌7分钟,将面团揉至表面略微光滑,随搅拌钩拍打盆壁的状态。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤8

  9. 停下厨师机检查面团筋度,取一小块面团,能看到表面比较光滑。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤9

  10. 如果能拉出较薄的膜,破裂口有少量锯齿,此时面团为8成筋度左右。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤10

  11. 加入软化的黄油。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤11

  12. 开启厨师机低速搅拌4分钟,中途可以停下用刮刀辅助搅拌。面团开始会变得很烂,当黄油逐渐融入后,面块再次成团。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤12

  13. 将厨师机转为中速搅拌3分钟,将面团揉至表面非常光滑,随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤13

  14. 停下厨师机检查面团筋度,取一小块面团,能看到表面很光滑。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤14

  15. 一边旋转一边抻开。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤15

  16. 如果能拉出比较均匀的薄膜,破裂口有轻微的锯齿,此时面团大约9成筋度。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤16

  17. 测量面团温度为28度,要注意控制好面团温度,否则会影响发酵。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤17

  18. 将面团揉圆放入抹油的盆中。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤18

  19. 盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低于25度,则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤19

  20. 当面团发酵至体积变为2倍大,用手指插入不回弹不塌陷,则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足,塌陷则发酵过度。当前环境下,我大约用了80分钟。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤20

  21. 在桌面上撒少量干粉,将面团取出均分为8等份,每份大约95克。尽量避免分割出太多小面团,以免影响面筋完整性。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤21

  22. 分别将面团揉圆。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤22

  23. 然后静置25分钟,要盖上保鲜膜防止表面风干。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤23

  24. 混合脆底原料的细砂糖与白芝麻。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤24

  25. 接着将玉米油倒入烤盘中,用刷子将烤盘底部与侧面涂刷均匀。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤25

  26. 将面团光滑面朝上放置,用擀面杖擀压一遍后翻转光滑面朝下。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤26

  27. 分别从面团左侧与右侧各折入三分之一,用手掌压紧接口。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤27

  28. 然后再将面团擀长至25cm左右。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤28

  29. 把面团底边压薄。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤29

  30. 然后卷起,大约2.5圈。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤30

  31. 收口朝下放置。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤31

  32. 将面团全部卷好后,用一把锋利的刀将面团从中间对半切开。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤32

  33. 切面沾上砂糖与芝麻。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤33

  34. 以相同的间隔放入烤盘中。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤34

  35. 送入发酵箱进行二次发酵。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤35

  36. 设置温度38度,湿度85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境,放入一碗热水提供温度与湿气,要控制温度不超过40度,以免酵母失去活性。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤36

  37. 在面团发酵快要完成时,提前用200度预热烤箱。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤37

  38. 当面团发酵至体积变为2倍大,在烤盘中只有少量间隙,用手指按压面团缓慢回弹,则说明发酵到位,当前环境下我大约用了60分钟。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤38

  39. 在面团顶部薄薄地刷上一层全蛋液,不要刷太多以免流入底部烤焦。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤39

  40. 然后均匀撒上白芝麻。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤40

  41. 送入烤箱中下层。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤41

  42. 调整上火150度,下火200度,时长为20分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤42

  43. 入炉6分钟后盖上一层锡纸,以免顶部烤焦。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤43

  44. 时间到后移出烤箱。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤44

  45. 在桌面上震出热气,倒扣在晾网上冷却,完全冷却需要30分钟以上。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤45

  46. 面包柔软拉丝,底部焦黄香脆,吃一口就停不下来了。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤46

  47. 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

    香脆柔软的蜂蜜脆底面包的做法 步骤47

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作者: 干饭人

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