吃货网 牛排 【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法

【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法

牛排
牛排

真空低温水浴烹饪(Sous Vide),一般需要浸入式循环器。我们在家只需要一口大锅,一只温度计就能做。63摄氏度的食谱设计也同样适用于现在很常见的“机械嫩肉”牛排(mechanically tenderized steak),这样你就不必担心水浴牛排的食用安全问题。低温水浴有别于传统烹饪的原理,因此对温度和食品安全有一些基本要求,我们必须要把握安全的水浴温度和时间。视频最后分享了黑椒牛排的做法,大快朵颐吧

注意事项:
1. 很多超市售卖牛排是经过机械嫩肉处理过的,机械嫩肉有导致肉的内部被细菌污染的可能性,因此需要确保内部温度达到低温烹饪的“成熟温度”。
2. 低温水浴做法的成熟温度:一定要确保牛肉内部达到63°C,并保持4分钟以上,或达到60°C,并保持12分钟以上,这样才能有效杀灭肉毒杆菌等细菌。
3. 低温烹饪,不能杀灭细菌孢子。食材和成品菜肴的保存,要选择3°C以下的低温环境以抑制细菌孢子繁殖。成品菜肴食用前要再次加热到63°C以上并保持15秒以有效杀菌。
4. 10°C到55°C这个温度范围是适宜细菌滋生的危险温度,食材在存放和低温烹饪过程中,要尽享减少暴露于这个温度范围内的时间。
5. 孕妇、儿童、老年人、免疫力低下人群,不要轻易接受低温烹饪食物

温馨提示:
“用料”中的“杯” “汤匙” “茶匙”并不是日常家里吃饭用的餐具,而是烹饪专用量器,这些专用量器网上都能买到。1茶匙=5ml,1汤匙=15ml,1杯=240ml。

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用料

牛排

550g (1大块)

适量

黑胡椒粒

10g (1 汤匙)

朗姆酒(可替换红/白葡萄酒)

120g (½ 杯)

葡萄干

60g (½ 杯)

30g (2 汤匙)

黄油

30g (2 汤匙)

鲜奶油

鲜奶油
  1. 牛排擦干水分, 两面撒盐, 按压防止脱落; 密封(真空密封或排水法都行); 放入冰箱冷藏2小时入味;

    【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法的做法 步骤1
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  2. 用家里最大的锅, 水尽量装多, 烧到 63℃/145℉, 放入牛排; 保持小小火; 水温一旦超过63℃/145℉, 立刻扔一块冰到锅里降温, 全程保持这个温度; 1个小时后, 取出牛排备用;

    【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法的做法 步骤2
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  3. 小锅里加葡萄干和朗姆酒(或红/白葡萄酒), 加热到微温, 让葡萄干膨胀起来,关火备用; 黑胡椒粒砸碎, 撒到擦干水分的牛排上, 压实;

    【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法的做法 步骤3
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  4. 锅热加油, 轻微冒烟, 下牛排; 两面各煎1分钟, 侧面也要煎; 取出保温备用;

    【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法的做法 步骤4
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  5. 锅里剩余的油倒掉;倒入浸泡的葡萄干和朗姆酒(或红/白葡萄酒), 加水浴袋里的肉汁和黄油, 炒香, 加鲜奶油, 撒适量的盐调味; 汁剩一半就关火;

    【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法的做法 步骤5
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  6. 斜切牛排, 摆盘, 浇上牛排汁,开饭啦~

    【桥桥妈】简易水浴牛排 不用水浴棒的替代做法的做法 步骤6
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作者: 干饭人

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