”惠灵顿牛排”可是节日聚餐时大厨们各显身手的大菜,家家都有自己的妙招。要点在于酥皮高温烤熟而不被汁水淹没,同时内部的牛里脊鲜嫩爆汁。这个菜谱的灵感来于Cooking Illustrated。绝妙之处在于用烤酥皮的余温来完成内部牛里脊的烹饪。这样做出的牛排有接近低温料理的鲜嫩口感,肉汁在烤制中一滴不漏。温度是成功的要素,所以务必使用针式温度计精准控制!这个菜谱主要分享概念,适合有一定料理基础的小伙伴,调味大家按照自己的口味来~
用料
牛里脊 (tenderloin) |
800-1000G |
第戎芥末 (dijon mustard ) |
1大勺 |
盐 |
少许 |
黑胡椒 |
少许 |
酥皮 |
市购或自制约600G |
帕尔马火腿 |
12片 |
鸡蛋液 |
1个 |
蘑菇栗子酱 |
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红葱 |
4个 |
栗子 |
125g |
棕色或白色蘑菇(crimini/ white button) |
450g |
白兰地 |
15ml |
百里香 thyme |
少许 |
盐 |
少许 |
黑胡椒 |
少许 |
食用油 |
少许 |
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将牛里脊的表面擦干,均匀的撒上盐和胡椒,用保鲜膜包好休息过夜。第二天将牛里脊从冷藏取出,用大火每面煎15秒左右。注意不要煎过长的时间,表面上色,内部还是完全生的即可。出锅后将芥末均匀的涂抹在表面,晾凉备用。
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将蘑菇、红葱、栗子分别用料理机打碎,约米粒大小。热油中火将洋葱炒上色,加入蘑菇继续中火翻炒至水分挥发。加入栗子碎,白兰地炒至水分完全挥发。用百里香、盐和胡椒调味,离火晾凉备用。
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在保鲜膜上将火腿平铺成可以完全包裹牛肉卷的大小。
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将蘑菇酱均匀的摊平在火腿中央,牛肉放在底端。
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像卷寿司一样将牛肉用火腿卷起来。保鲜膜包好,放在冰箱里休息一小时。
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将酥皮擀至厚度约7mm的长方形。宽度为肉卷周长+2cm, 长度为肉卷长+7cm。在酥皮表面均匀的刷上蛋液。将肉卷从保鲜膜内取出,卷入,按照意识图封口。
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两侧封口后向下折。
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将表面刷上蛋液,放入冷藏休息2小时。预热烤箱至230C。
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从冷藏取出,刷第二次蛋液,表面割上喜欢的花纹(注意不要割漏)。放入烤箱230C烤40分钟至酥皮金黄,此时肉卷内部温度应该在29C左右。从烤箱取出,室温休息40分钟,内部达到55C时切开享用。
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休息好,切开后肉还很是嫩的状态?