墨取其黑,黎取其黑中带黄,其实就是烤好的黑芝麻/白芝麻的颜色,我也会称呼它们大黄/二黑,没文化还要卖弄。
①本配方为2个吐司用量,因为要做造型吐司水量做了减量调整。
②面包体已经减糖添加了蜂蜜,加上馅料的甜度,口感甜度适中,芝麻和蜂蜜的复合口味很香甜。
③竹炭粉用的是5A黑度,这次2个吐司用了10g,成品真的非常黑,下次可以试试8g,竹炭粉不同黑度添加量应做适当调整。
④买的熟芝麻直接捣碎,留部分芝麻颗粒口感更好。
⑤下厨房首次传作品,主要用作记录以便再次制作,也方便有兴趣的朋友参考。
用料
高筋面粉 |
560克 |
奶粉 |
30克 |
竹炭粉 |
10克 |
白糖 |
40克 |
鸡蛋 |
一个 |
蜂蜜 |
30克 |
淡奶油 |
40克 |
耐高糖酵母 |
6克 |
水 |
285克 |
食盐 |
6克 |
无盐黄油 |
40克 |
芝麻馅–淡奶油版 |
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熟芝麻碎 |
120克 |
奶粉 |
60克 |
白糖 |
40克 |
食盐 |
2克 |
淡奶油 |
100克(可调) |
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①除盐/黄油以外所有材料混合打出厚膜,加盐/黄油打出9分膜。
②做造型吐司面膜不要过薄,薄而韧的面膜禁折腾。
③面粉吸水率不同,预留少量水视面团软硬做调整。
④打面全程控制面温26℃以下。 -
打好的面团称重分割成2份/滚圆/松弛醒发30分钟,记得覆盖保鲜膜,以免面团表皮失水干硬。
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白/黑芝麻馅制作—
①熟芝麻捣碎保留一些小颗粒。
②熟芝麻碎+奶粉+白糖+盐混合均匀,分次加入淡奶油,边加边搅拌直至需要的粘稠度。 -
①2份面团分别擀成长方形大薄片,将芝麻馅分别均匀涂抹在面片1/2处。
②将未涂抹馅料的1/2面片折叠包住馅料并压实,捏紧接口。
③面片擀成长片进行第一次折叠,冷冻松弛20分钟。(3、4折随意)
④取出再次擀长,进行第二次折叠,冷冻松弛20分钟。(3、4折随意) -
取出松弛好的面团,擀成大小/厚度合适的长方形,不用那么严格没有具体尺寸,看着来。
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两个面片分别均匀切成8条
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调整切条方向,切口向上两两合一粘合成4条,调整面条长度。
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①每4条编成一个四股辫(切口向上),整理后入吐司盒最终发酵。
②烤箱开启发酵功能,旁边放一碗热水,设置温度35-38℃。 -
发酵至8分满时取出,预热烤箱,9分满时入烤箱烤制。
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烤箱预热—
设置 170/200℃ 15分钟
实测 160-170℃烤制—下层
设置 160/190℃ 实测 150-160℃
烤至约10分钟 降上火至 140/190℃
三能低糖盒子,全程35分钟。 -
①吐司出炉及时振模/脱模/晾凉。
②手温时装袋密封保存,常温2-3天,冷冻保存试过一个月口感变化不明显。不过加馅的吐司最好还是尽快食用完,以免影响品质。
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