一直喜欢吃上海市大排,便是裹面衣甜盐味的大排,但是北方地区难以购到新鮮大排,就尝试用排骨来取代,味儿也很好~它是现阶段排骨的最爱的作法。
调料:
红烧口味排骨的作法
用冷水(饮用水)把排骨泡两个小时之上。(期内拆换一至2次冷水)(不必忽视这一步,不必冷藏排骨不解冻都是鲜血立即做,立即造成味儿口味,一定要血小水泡整洁在做!)
如果是大排,用花刀把大排肉拍一拍,拍疏松。
排骨控干,放进碗中,加香油,生抽,米酒,盐,一个鸡蛋,适当小麦面粉与木薯淀粉,黑胡椒粉
拿手将排骨搓揉,让每片排骨都挂上面浆。
锅中坐油,油略微多一些,尽可能用炒菜锅。油烧后把排骨一块块摆放在锅中,先不必滚动,面衣易掉下来,煎排骨。
一面掉色后翻个,把排骨双面煎掉色,不必把排骨煎透煎全熟,肉会老。排骨掉色面浆能定型就行。
盛在菜盘里预留。把大葱洗干净,姜切大面积。
另出锅坐油,油烧后,下姜蒜,煎出香气。(大葱量一定要多一些,那样油香)
出香气后,将排骨放进,倒进适当酱油,生抽。添加沸水与排骨差不多,走红烧开。放进一片良姜,八角,一小把老冰糖,烧开后转文火炖1小时上下。(具体时间或是要自己看,一定要文火炖,肉嫩且不容易锅糊)
转走红搅拌,不必炒糖色,料汁略微粘稠就可以熄火起锅了。(千万别加盐,早已味儿可以了)