吃货网 早餐 豆沙卷面包

豆沙卷面包

美味的早餐
美味的早餐

常被问到的问题,在此统一解答,方便各位查看哈:)
Q:根据你的完美戚风蛋糕的配方制作戚风,为什么会回缩得很厉害?为什么会塌陷?中间为什么感觉很湿?
A:蛋白打发的不充分,或者蛋白打发不均匀,蛋白泡沫不稳定,蛋白温度较高,都可能导致戚风回缩。
如果蛋白打发很到位,则可能是因为搅拌的时候手法不正确,导致蛋白消泡了。烤的过程中不要随意打开烤箱门,尤其是蛋糕正在膨胀的时候,否则也会造成蛋糕回缩。
蛋糕中间如果很湿润,可能是没有烤熟,根据自己烤箱的温度特性,适当延长烤焙时间或提高烤箱温度。
Q:飘香小圆饼烤的时候为什么会开裂呢?
A:烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少,都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度,以及植物油的用量。
Q:做pizza的时候,因为制作饼底需要的时间比较长,我可不可以一次性多做几个冷冻起来,等吃的时候解冻再烤呢?
A:可以的,具体你可以这样操作:根据你的需要准备配料,按照饼底制作的基本流程做好饼底并室温发酵20分钟以后(参看金枪鱼火腿pizza制作过程的第1-10步),把饼底直接放进烤箱,用165度烤15分钟烤熟。出炉冷却后用保鲜膜包起来放到冰箱冷冻。冷冻的饼底可以保存2个星期左右。吃之前,把饼底从冰箱拿出来,不需要解冻,直接涂抹pizza酱、撒上馅料、芝士等,进行pizza的烘烤即可。
用这个办法,你可以事先烤好N个饼底,想吃PIZZA的时候,就拿一个出来做pizza,可以省掉重复揉面发酵的过程。
Q:我想买烤箱,不知道选什么品牌的好,你推荐一个吧(或者:我看中了XX和XX两种烤箱,哪种更好,你帮我选一下吧!)
A:实在很抱歉,关于烤箱的选购,我只能提供一些最基础的意见(如容量、功能方面,详情点这里查看),而目前市场上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多,可以根据自己能承受的价格以及喜好来选择。我不是专门研究烤箱的,市场上的烤箱我和你们一样,大部分都没有使用过,说哪款烤箱好或者不好,都是不客观的。
Q:擀面的时候,把面团擀成规整的长方形有什么诀窍吗?我为什么每次都擀得形状很难看?
A:从中间往四个角的方向擀,容易擀成比较规则的长方形。擀面,最重要的是多练,力度要均匀。
Q:配方里用到水的时候,我可不可以用牛奶来代替?(或牛奶可不可以用水来代替?)
A:一般情况下是可以的,但不推荐这样做,有时候会影响配方的平衡。而且,配方中已经有奶粉的话,和牛奶起到的效果是完全一样的,将水更换成牛奶没有必要,因为这样并不会给成品多增加多少奶香。
如果一定要更换,请注意:牛奶和水虽然都是液体,它们的成分相差却较大。牛奶中除了水以外,还有脂肪、非乳脂固体(一般牛奶中含量约为9~12%)等,所以,如果将牛奶换成水,水的用量要比牛奶少一些。相反,如果把水换成牛奶,牛奶的用量要比水多一些。
Q:我使用面包机制作面包,你能告诉我它需要揉多少时间吗?多少分钟能揉到扩展阶段,多少分钟能揉到完全阶段?
A:不同的面团含水量、面团大小、种类都会影响揉面的时间,不可能有一个固定的答案——如果有人告诉说,不管任何面团什么情况,用面包机XX分钟就正好揉到扩展阶段,他一定在胡说。为什么不自己测试一下呢?每搅拌一段时间后就揪一块面团出来检查一下薄膜的强度,如果还不够,就继续搅拌,如果已经够了,就停止搅拌。检测薄膜强度的方法,和手工揉面是一样一样的~~
Q:你的那块白色带绿色的案板是哪儿买的?什么材质?我很喜欢,也想买一个。
A:在沃尔玛买的,为了做面食的方便我买的最大号的一块,不到60块钱,塑料材质。
Q:酵母、小苏打和泡打粉是一样的作用吗?我只买其中一种可以吗?
A:它们的作用是相当不一样的。酵母是生物膨松剂,它是通过酵母菌的作用使面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳,同时生成一些复杂的芳香物质,这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包,必须使用酵母作为膨松剂。
泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用快速,不需要经历酵母的漫长发酵过程。泡打粉是复合膨松剂,呈中性。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不同的场合,不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候,加入小苏打还可以使巧克力的颜色更深。
因此,这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。

豆沙卷面包
参考分量:5个
烤焙:烤箱中层,上下火180度,15分钟,至面包表面金黄

用料

高筋面粉

140克

红豆沙

125克

80克

干酵母

1小勺

细砂糖

25克

1/4小勺

奶粉

6克

全蛋液

15克

黄油

15克
  1. 根据一般面包制作方法,把所有制作面包的材料揉成面团,揉至能拉出薄膜的扩展阶段,在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右),把发酵好的面团排出空气,分成5份,揉成小圆面团,进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看

    豆沙卷面包的做法 步骤1
    豆沙卷面包的做法 步骤1
  2. 取一个中间发酵好的面团,按扁,包入25克红豆沙

    豆沙卷面包的做法 步骤2
    豆沙卷面包的做法 步骤2
  3. 包好红豆沙的面团,收口朝下放在案板上,用擀面杖擀成长椭圆形

    豆沙卷面包的做法 步骤3
    豆沙卷面包的做法 步骤3
  4. 在长椭圆形上竖切4刀,头尾不要切断

    豆沙卷面包的做法 步骤4
    豆沙卷面包的做法 步骤4
  5. 切好的面团,捏住两头,如图5所示扭起来

    豆沙卷面包的做法 步骤5
    豆沙卷面包的做法 步骤5
  6. 把扭好的面团打一个单结,如图6所示

    豆沙卷面包的做法 步骤6
    豆沙卷面包的做法 步骤6
  7. 把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后,放在温度为38摄氏度,湿度80%以上的环境下进行最后发酵,直到面团变成原来的2倍大(约40分钟)

    豆沙卷面包的做法 步骤7
    豆沙卷面包的做法 步骤7
  8. 发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液,送入预热好180度的烤箱,烤15分钟左右,到面包表面变为金黄色即可出炉

    豆沙卷面包的做法 步骤8
    豆沙卷面包的做法 步骤8
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作者: 干饭人

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