川香口水鸡——一鸡两吃（下）凉菜之王/经典宴客菜的做法步骤图

口水鸡可以算得上是凉菜里面最考验水平的了，用到的配料近20种，前前后后耗时1个小时，比大部分热菜花的时间还要多。这道菜的精髓有两个，一是料汁，二是炸花生米。先说料汁，但凡凉菜（包括西餐的沙拉）都是全靠料汁出味的，所以一定要把调料放全，不能偷懒。再说炸花生米，有的方子会用大量的熟白芝麻，也是不错的，我个人觉得花生米的酥脆和鸡肉的软嫩交相呼应，可以让这道菜更加增色。

川香口水鸡——一鸡两吃（下）凉菜之王/经典宴客菜的做法

准备配料（图片中只摆了主要的几种）。与炖鸡汤不同，口水鸡对于鸡肉的品质要求并不高。因为我做的是一鸡两吃，所以还是用的柴鸡里面的鸡腿、鸡胸和鸡翅。其实用普通的肉食鸡或者超市买的鸡腿肉、鸡胸肉也是可以的。

鸡肉加入葱段和姜片煮透（大火开后转小火加盖，大约30分钟）。与清炖鸡汤不同，这里不需要汆水，对水质还要求也不高。因为这道菜并不是为了喝汤，只是把鸡肉煮熟。

等待鸡肉煮熟的时候准备配料。

葱姜蒜切末，油泼辣子再加一些花椒油。也可以用现成的辣椒油代替。饭店里做的都放很多红油，一个是不健康，另外也太辣，自己在家做可以少放。

油泼辣子的做法以后再专门出一期给大家介绍。

炸花生米用刀碾碎（其他方法也可以，只要碾碎就行）。

炸花生米的做法会专门出一期给大家介绍。

碾碎后的花生米放在碗里，多摇晃一会，就会发现花生皮都到了上层，然后就很容易去掉，不一定去得很干净。如果本来就是用的无皮花生就更好了。

生抽、香醋、白砂糖、盐混合，用筷子多搅一会，不然糖不容易化开。可以稍微加点矿泉水，这样后面比较容易把鸡肉浸到入味。但是矿泉水的量不能超过料汁本身的量，否则味道就太淡了。

鸡肉熟了。夹出来放在凉水中浸泡，让它降温，着急的话用水龙头冲也可以。

将鸡肉斩成块。

摆盘，尽量整齐，保持原来的形状。

放配料的时候，第一先放花生，第二放葱姜蒜末，第三放油泼辣子和花椒油的混合，最后淋上料汁。这样可以接着最后料汁淋上去的那一下把其他配料的味道也带到炸花生米和鸡肉上。

放置15分钟，让鸡肉更入味。

可是我知道你一定等不了15分钟，哈哈，那就直接开始吃吧。