这不是虎皮扣肉,不用油炸,觉得油炸又麻烦又危险又繁琐又费油的亲们看过来?图片不是一次拍的,有的是从我几年前的微博里“抠”出来的?,有拼凑感,但能看明白哈?
配料:
梅干菜扣肉的做法
五花肉切四方大块(我的约12厘米左右)洗净凉水入锅,放葱段、姜片、料酒煮开,撇去浮沫后再煮两分钟捞出备用(上图是从我红烧肉菜谱中抠来的?)
先准备一壶温水备用,把桂皮八角香叶洗净后用厨房纸巾吸干水分备用,一定要吸干水分哦!
我们来炒个糖色,先说下哈,有把握炒的就炒,如果新手没把握不要勉强哈,后面会说其它绕行方法?
锅开中小火,放油放冰糖。
糖开始融化后转小火,别走开,观察糖颜色的变化。
颜色开始变深色了。
放入已经干燥的桂皮八角香叶,这时候关火。一面用锅铲轻轻翻炒香料使其爆香,一面倒入之前备好的温水。注意⚠️,关火后锅中尚有温度,倒水时人退后一点,避免溅到。
炒糖色一定控制好火候,宁愿糖炒嫩一点也不要炒老,嫩一点至多颜色不到位或者食物会带甜味,但是炒老了会发苦,颜色也不红亮。所以关火时,糖色应该是偏嫩的,不然锅内余温会在后面把糖色炸老。
香料可以在冰糖刚融化时放入,不停用锅铲轻轻翻动,糖、油、香料碰撞出来的香味奇异超出想象……注意,备好的温水应该放在伸手就可拿到的地方,不然会手忙脚乱。
把焯过水的肉块放入刚炒好的“卤水”中,放入卤料包(超市有卖)、姜片葱段、适量盐,适量生抽老抽,盖上锅盖,炖煮四十分钟左右。
如果不会、或者没把握炒糖色的,就忽略上面炒糖步骤,直接在这步锅中加水,加卤料包、姜片葱段、盐、生抽老抽加量,怕卤料包里料不够,把准备的香叶桂皮八角都放进去,加盖炖煮四十分钟(同上)
把煮好的肉捞出来,这时候肉已经熟透并且有点烂了(上图是几年前的图,货不对版哈,卤水里煮过的比这漂亮,可我忘了拍了?)拿牙签在肉皮上扎孔,可以多拿几根,用容嬷嬷扎紫薇的手法,把肉块当成某个让你不爽的人,扎扎扎…做美食的同时又可发泄不良情绪,一举两得?
把扎完孔的肉皮上均匀抹上一层老抽,待略干后再抹一层。
老抽干透后抹一层蜂蜜。
最后的成品肉皮是略带焦糖色的。
切成薄片备用。
拿一个碗,放一勺蚝油,一勺鸡精。
三勺薄盐生抽。
半勺老抽,加少许清水把酱汁调匀。
将酱汁浇在肉片上。
把每一片肉都均匀抹上酱汁。
依序码入碗中。
旁边码上碎片,做好备用。
梅干菜泡发后清洗干净,一定多清洗几次,洗到没有一粒沙子为止。
洗净的梅干菜拧干水分,锅中爆香姜末蒜末,倒入梅干菜翻炒,油放宽一些,加盐、鸡精调味。如果梅干菜偏干,可加半碗清水煮一下。
把炒好的梅干菜盛在肉碗中,压紧后上锅蒸四十分钟。
蒸好的肉拿出来,取一个盘子扣在肉碗上,两手端起碗并扣紧盘子快速翻转,碗里的肉就成功倒扣在盘子里啦!哇塞?
软糯香浓,肥而不腻,入口即化。。。想吃吗?想吃去买肉哇?