川菜经典--绝味宫保鸡丁的做法步骤图

几十年前，我在成都吃过一次宫保鸡丁，那时候人小，昏头昏脑，但也被惊艳到了，那个味道，做为小娃娃的我，觉得安逸，宫保鸡丁在我的心里烙下了印迹，从此我认为，这巴适的菜，要成都的大师傅才做的出来，后来店里的厨师长老杨是成都的，没事就让他做传统菜，老杨的传统菜做的好，味道拿的准。现在看一个厨师的手艺高低，不看创新菜，就看这些流传至今的老菜，什么麻婆豆腐，回锅肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝……这些菜，看似简单，做好了，真是好吃的不得了。这道菜我一直不敢碰，糖醋比例拿不好，盐味淡了，这糖醋味道不是偏甜就是偏酸。这道菜更难，它是川菜糊辣味和荔枝味的结合，吃起来先酸后甜，糊辣荔枝味，简直绝了，吃后，余味缭绕，在口腔里盘绕不绝。最后，把盘子里最后一点赶在碗里，只会连连说一句话：太好吃?！终于找到记忆中的味道了。这里借鉴火哥的教学视频，火哥这个糖醋汁简直不摆了！在此，向火哥致敬！这是火哥宫保肉丁链接：https://m.ixigua.com/group/6586486258048958989/?app=video_article&timestamp=1583131690&utm_source=copy_link&utm_medium=android&utm_campaign=client_share

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法

准备干辣椒15克，辣椒我买的是重庆石柱红5号干辣椒，味道又香又辣，红花椒1克，大蒜5克，生姜3克切片，大葱25克切1厘米长的节。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤1

香莴笋46克，放0.50克盐巴腌一下，腌出莴笋的水分。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤2

莴笋腌出水分之后冲洗，滤干水。
传统的宫保鸡丁是不放其它配菜，就是鸡丁，姜葱蒜和花生米。更不得加莴笋，就怕加些乱七八糟的配菜，影响口感，但我实在喜欢在这道菜里放莴笋丁，于是折中，少放一点，莴笋码盐，把水腌出来。
莴笋一定要选择嫩的部分，一根莴笋，选择尖的部分，一份宫保鸡丁，三分之一根就够了。老的莴笋头，颜色发黄，口感粗，影响菜的口感，不能放。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤3

花生米35克，用烤箱烤脆。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤4

调碗汁
特级保宁醋30克，白糖20克，盐巴1克，红薯淀粉3克，胡椒粉1克，充分搅拌。
炒菜淋糖醋汁的时候，一定要搅匀再淋。
醋一定要用保宁醋，颜色和味道才对版，我曾经用过六年陈的镇江香醋，颜色淡，味道完全不对。
切记，一定要保宁醋！

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤5

鸡胸脯肉切1.5厘米的丁。
炒宫保鸡丁，最好用鸡腿肉，鸡腿肉的口感更好。
鸡腿肉不需要腌制，鸡胸肉柴，必须要腌制，否则口感不好。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤6

腌制鸡丁，放盐巴1克。
腌肉，一定要放盐巴，放了盐巴，有渗透压才能把水分逼进肉里。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤7

调水淀粉。
红薯淀粉3克，加入20克水，搅匀。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤8

把水淀粉分三次打进鸡丁里，每加一次水，使劲揉鸡丁，揉到鸡丁的胶质出来，再加第二次，第三次。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤9

揉到水分完全被鸡丁吃干。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤10

放黄花园酱油5克，再揉进鸡丁。
炒地道传统的川菜，我采用四川的酱油和醋，这样做出来才地道。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤11

揉到看不见水流出来，揉起胶性。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤12

再放鸡蛋清10克。
再揉。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤13

等蛋清揉进去，最后放熟菜籽油15克。
鸡丁腌制的顺序不能错，只有这样，水分才能逼进肉里，被封住。
如果是鸡腿肉，就放酱油5克，生粉3克，水20克，料酒5克，揉到鸡腿肉起胶。
水不能超过二十克，水分过多，肉吃不进水，滑油的时候，淀粉汁会掉下来，挂不住。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤14

锅里放熟菜籽油700克。
滑鸡丁，鸡丁和油的比例大约1:4，油越多，越省油。
滑油，会用到小锅，小锅用到的油更少，容易淹没鸡丁。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤15

中火，油烧到四成热(150°左右），把大葱放进去起小泡，就可以了。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤16

把鸡丁倒下去，先不要动，等几秒钟，鸡丁稍微定型，再把鸡丁滑散开，定型即可。
这不是炸哦，千万不要理解成炸鸡丁，只是在油中让鸡丁外层包裹的料汁凝固，锁住鸡丁内部的水分。
这个时候火不用很大。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤17

鸡丁滑散，个个颗粒分明，嫩滑如斯，把鸡丁和油一起倒出，滤出油。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤18

炒锅里放熟菜籽油30克，小火，先下一部分辣椒和花椒，炝炒出辣味，把这部分辣椒花椒铲出来。
铲出来的作用是，免得上菜的时候，看见过多的辣椒和花椒粒，影响食用。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤19

再倒姜蒜片，一半的大葱节和剩余的辣椒和花椒。
中小火。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤20

下莴笋丁和鸡丁翻炒。
莴笋丁也可以最后和花生米一起下。
下莴笋和鸡丁时，把火调大。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤21

倒入糖醋汁，迅速炒匀，下另外一半葱。
料汁下锅前，一定要再次搅拌均匀，保证糖都融化，淀粉没有沉底。
这一步很重要，把糖醋汁炒干，汁水完全黏在每一粒鸡肉丁上面。
这个时候，火要大。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤22

最后放花生米出锅，花生米下锅翻炒几下，裹上料汁，马上出锅，不可久炒，炒久了花生米要回软。
大火收汁。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤23

装盘。
炒出来的宫保鸡丁是这个样子。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤24

糖醋汁收的好，成菜看起来干爽，不流汁儿。
味道不摆了，重新寻找到记忆中的味道了。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤25

色泽好，味道又巴适，糊辣味，先酸后甜的荔枝味综合在一起，简直是绝味，现在想起来，糖醋莲花白就是这个味型。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤26

午餐，一盘宫保鸡丁，配一个鸡血粉丝汤，足够了。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤27

又开始拌饭了。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤28

炒的好的宫保鸡丁，吃完只有一点沾盘子底儿的料汁，这样的味道才香浓。
一盘菜，又遭吃的干干净净哦！
味道好不好，看盘子就晓得咯！

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤29

容易出现的问题：
最后收汁的时间不够，糖醋汁没有收干。
如果觉着最后下的莴笋丁和大葱，吃到里面没有味道，就是时间没炒够。

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤30

像这个样子，炒出来盘子里有很多料汁，就不对了。
这个菜，糖醋比例是足够的，甚至是恰到好处，汤汁不收干，炒好的菜淡，寡，味道大打折扣。
一定要把锅里的汁收干，每一粒食材都被酱料包裹，这样，香味和浓度才够。
切记，切记！

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤31

补充一下，醋是这种保宁醋，不是陈醋，也不是香醋哦！

川菜经典–绝味宫保鸡丁的做法 步骤32