这是我最爱的一道菜了!每次去大鸭梨别人盯着烤鸭,我总是想着这道菜,不过大鸭梨的宫保鸡丁对于我这种纯纯的北方人来说稍微有点辣了,为了让孩子能不一边吃一边猛灌凉水解辣,当然主要还是考虑到疫情期间的安全问题,决定自己动手试做几次。先后参考了两位厨友的方子,最后终于调出了自己想要的口味!这道菜的调料真的比较复杂,所以下面我是按用途分类标明的,连顺序都考虑过,按顺序准备相对快一些。不过其实最麻烦的是鸡腿肉去筋膜…….为了口味我忍了!虽然考虑过用鸡胸肉,但最后还是屈服于了口感。盐是分成两部分的,一部分腌制鸡腿肉,一部分放入碗汁。基本看一下自己切好的鸡腿肉,经常做菜的同学应该能判断出所需盐的总量,分成两份,少的腌制鸡腿肉,多的放入碗汁,因为还有生抽,盐别放多了。之前参考的方子,一个是用酱油,一个加老抽,我做出来的颜色都不够漂亮,尤其加了豆瓣酱后颜色更暗,所以只用了生抽颜色刚刚好,喜欢最后绿绿的葱段整齐的样子,所以也是放到后面才下锅,不过这些都是可以根据个人喜好调整的。
配料:
宫保鸡丁(鸡腿肉)的做法
用上面配料里相应调料腌制鸡腿肉。糖、盐、料酒、白胡椒粉、蛋清放入,抓拌均匀。再放入干淀粉再次抓拌均匀。最后放入植物油拌匀。
利用腌制鸡腿肉的时间准备其他配料。葱切小段,姜、蒜切片,花椒备好,干辣椒剪段,豆瓣酱盛一勺,我懒没切碎,其实不影响的。
调制碗汁,糖3勺、醋3勺、盐适量、生抽1勺、料酒1勺、淀粉2勺、水5-6勺。
锅中放花生油,油微热炸花生米,注意火候。我懒没有去皮,炸好盛出备用。
炸花生米不吃花生油,锅中油量基本没变化,接着下入鸡丁,滑至变色后略翻炒一两分钟,疫情期间保命重要,尽量炒熟小心为上,不过后续还会入锅,所以也别炒老了。
炒好的鸡丁盛出,先来个全家福,图中标号即为最后下锅顺序。
前面步骤用的不粘锅,这里为了炒得更加随心所欲换了口薄铁锅,前面剩的油直接倒过来了。先下花椒炸香,因为这口锅导热快,炒起来争分夺秒,有些图没有拍全。个人喜欢花椒香味,但不喜欢花椒口感,所以炸好后全部捞出扔掉了。
接着下入干辣椒煸出香味,基本干辣椒要略有变色才能出来香味。再放入姜片、蒜片炒香。
放入鸡丁,快速翻炒半分钟。
放入豆瓣酱,再快速翻炒半分钟。
放入大葱段,快速翻炒几下。
倒入碗汁,并翻炒收汁,出锅前放入炸好的花生米,翻炒均匀。
出锅了!这是我做的最接近大鸭梨宫保鸡丁的一版了,如果你也喜欢这种酸甜+微辣的口感,一定要试一下。