吃货网 蜂蜜 "蜂蜜"长崎蛋糕 | 欧阳娜娜的最爱!日本老店福砂屋完美复刻

"蜂蜜"长崎蛋糕 | 欧阳娜娜的最爱!日本老店福砂屋完美复刻

蜂蜜
蜂蜜

Nabi上期vlog里提到她从小吃到大 最爱的福砂屋蜂蜜蛋糕,我们在家复刻吧!超简单的,其实就和海绵有小小小小的不同…
这个视频旨在尽可能的还原日本福砂屋老店的版本,用的是品牌很推荐的“五三烧”比例,即5个蛋黄3个蛋白的比例,增加蛋黄的量让蛋糕整体更润口。福砂屋的配料表里没有蜂蜜,所以我也和老店一样用的水饴。
建议大家看过视频以后再操作,不要光看图文哈。

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用料

蛋黄

170g

蛋白

178g

细砂糖

153g

水饴(或蜂蜜)

35g

热水

35g

高筋面粉

136g

粗砂糖

25g
  1. 用料这里写的是29*19cm的木质模具。视频里也给出了18*18cm方模的用料,大概在30秒的位置。
    如果用16*16cm的模具,可以还用18cm的配方,因为它基本是标准蛋的5个蛋黄3个蛋白,没有小数蛋不需要换算,多出来的面糊再一起烤两三个纸杯蛋糕就好。

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  2. 木框模具放在烤盘上,里面铺油纸。

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  3. 没有木模具的话,可以裁四个和金属模具边长一样的纸板,纸板上包两层铝箔纸,削弱模具的导热能力,也是可以模拟木模的效果的。也铺上油纸。

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  4. 在水饴里面加点沸水来稀释一下。

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  5. 蛋黄蛋白分开。

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  6. 先打蛋白。
    福砂屋手动用蛋抽打的蛋,为了方便操作我这里用电动打蛋器低速模拟。(其实按正常的中高速三次加砂糖法打发也可以的。)
    如果和我一样全程用低速打,或者用手抽打的话,糖就要一点一点加进去,因为它会抑制蛋白蓬发,大量加的话会很难打。
    在蛋白变成粗泡的时候(整体变白)再开始放糖,分四到五次加进去,每次都搅到听不见砂糖刮盆底的声音再加下一次(每次大概打30秒)。

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  7. 砂糖全部充分打进去的时候就差不多打好了,介于湿性与干性发泡之间,有光泽很细腻。

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  8. 分两次把蛋黄加进去,每次都用电动打蛋器低速搅拌均匀

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  9. 最后把打蛋器垂直盆底,不碰盆壁 缓慢的移动整理蛋糊

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  10. 筛入高筋面粉,蛋抽翻拌到看不到干粉。

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  11. 取一点面糊混合水饴液,倒回面糊中,继续翻拌。

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  12. 后期可以换橡皮刮刀整理。

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  13. 一开始面糊是比较浓稠的,这个时候要继续翻拌 不要停,直到面糊有流动性 光泽感

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  14. 模具底部撒一些粗砂糖 注入灵魂。从高处把面糊倒入模具,用竹签划一划去除气泡。

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  15. 送入烤箱,烤网位置在中下层,保持蛋糕的中心点也在烤箱中心就好。
    长崎的烤法很特别,先用210度高温带热风(没有就不开,上色可能差一点)烤10-12分钟至表面充分上色。

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  16. 然后加上锡纸当盖子,转160度关闭热风,用焖蒸的方法把蛋糕烤熟。这个过程大木模具大概要55分钟,18cm的小模具大概45分钟。

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  17. 出炉后倒扣在砧板上,切掉四周多余的油纸。

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  18. 不烫手(大概5-10分钟)的时候包上保鲜膜,倒扣放入冰箱冷藏12小时。

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  19. 然后就切块开吃吧。
    先去掉四周多余的部分,然后切成条,再切成小块。

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作者: 干饭人

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