超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包-吃货网

蜂蜜

作为甜面包一族的成员，小餐包对面粉的要求并不高，你可以用吐司专用面粉，这样做出来的小餐包拉丝效果非常明显；你也可以用普通的小麦粉，只要蛋白质含量在10%以上，这样就能揉出非常强韧的面筋。如果想要加入全麦粉，只要按照全麦粉和高筋面粉1：2的比例即可。

本篇文章的主角是蜂蜜小餐包，那蜂蜜自然是这款面包的特色所在。我们都知道，在面包中加入砂糖的目的不仅仅是为了增加甜度，它还有为酵母提供营养物质、保持面包湿润、让面包烘焙色泽更明显的作用。那么我们全部使用蜂蜜来代替砂糖是否可行呢？

答案是肯定的，因为蜂蜜中的成分主要是葡萄糖和果糖，而葡萄糖也是酵母可以利用的营养物质之一。关于酵母发酵原理，你可以参考我的公众号文章《你想学的面包发酵技术都在这》，对于制作面包来说帮助非常大。

我们再回到蜂蜜的特性上来，它除了能提供营养给酵母，在其它方面也能完全代替砂糖。它的甜度比砂糖高，因此在相同甜度的情况下可以使用更少的量。而它的保水性更强，使制作出来的面包更加柔软。又由于它含有的葡萄糖和果糖是还原糖，能使美拉德反应更加强烈，让面包的色泽更加诱人。在本篇食谱中，我在面团中加入了烘焙百分比20%的蜂蜜，这个比例制作出来的小餐包非常柔软，也不会导致面包上色过深。

使用奶粉的目的是为了突出面包的香气，因为面团在入炉前不刷蛋液，所以面包香气可能略有不足，加入烘焙百分比5%的奶粉可以让面包的香味更加充足。盐、酵母、水这些制作面包的基本原料就不多说了，有一点要注意的是，蜂蜜中大约含有20%的水分，因此在计算面团水量时要减掉蜂蜜中的水量。

通常制作甜面包都会加入10%到20%的全蛋液，除了能增加面包的色泽和香气这两点外，还有一个非常重要作用，那就是增加面团中的蛋白质含量，这样在揉面略有不足，面筋蛋白不够充分的情况下，这些蛋白质就能进行适当地补充。

按照普通的甜面包制作流程，应该先是将干性材料混合均匀，然后将湿性材料混合均匀，最后再将湿性材料加入干性材料中搅拌。砂糖是干性材料，而蜂蜜是属于湿性材料的。应该说所有的糖浆都是湿性材料，因为糖浆都含有较多的水分。将鸡蛋、水、蜂蜜这三种湿性材料混合均匀后再加入干性材料中，就能将它们混合得更加均匀。

通常，普通甜面包的面团揉至9成筋度就可以了。具体判断方法就是能拉出较薄的膜，能看清手指的纹路，并且比较有韧性，破裂口有少量锯齿。建议你仔细看下我写的厨师机揉面教程《厨师机分分钟揉出手套膜》https://www.ki3.cn103759240/，里面分别讲解了面团6-10成筋度的状态。

在揉面过程中，一定要注意面团温度的控制。我在本篇教程中的室温高达32度，因此面团温度非常容易升高。虽然我已经采用了冷藏的水和鸡蛋，但是依然阻止不了面团疯狂地发热。在这种情况下，如果你不采取一些措施，在揉面过程中因为摩擦导致面团温度升高非常快，到最后甚至比你的体温还高。

面团温度太高带来的影响是，一来酵母会提前发酵，导致你对一次发酵时间掌握不到位；二来是黄油会融化，因为黄油中还有17%左右的水，因此黄油融化后会导致面团湿粘，而且影响手套膜的形成，也更加不容易判断面筋程度。目前比较适宜的做法是用冰袋绑在厨师机搅拌盆上，就是平时运动员使用的那种冰袋，用两个就能很好地包住5L的搅拌盆，平时不用的时候就放在冰箱冷冻起来。这样能有效地降低面团的最终温度，再也不用担心你的手套膜了。

可能夏天制作面包唯一的好处就是发酵快吧，我一次发酵只用了半个小时，由于餐包无需整形，当你一次发酵完成后，按压面团排气，接着分割成16等份，揉圆就可以放入烤盘中进行二次发酵了。因为面团数量较多，每揉圆一个放入烤盘后记得用保鲜膜盖住，防止面团表面风干，这样会影响面团的二次发酵。

发酵好后不用刷蛋液，直送入预热好的烤箱烘烤。一般甜面包的温度不能设置太高，因为有太多的营养物质会让面包上色变快。这款小餐包受热面积非常大，因此只要较短的时间就可以烤熟。在出炉5分钟后刷上蜂蜜水，这样做的好处是使面包表皮变得柔软，而且能保持较长时间的湿润口感。

烘烤：预热温度上下火200度，烘烤温度上火170度下火180度，烤箱中下层，烘烤时长20分钟，入炉10分钟后盖锡纸，要根据你的烤箱温差来灵活调整
环境：室温32度，湿度65%
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盘
份量：16个，5-8人食用
保存：密封常温保存2天，冷冻保存1个月

用料

面团
高筋面粉	400克
耐高糖干酵母	5克
盐	5克
奶粉	20克
无盐黄油	40克
鸡蛋	50克
水（冷藏）	180克
蜂蜜	80克
蜂蜜水
蜂蜜	10克
饮用水	10克