吃货网 蜂蜜 超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包

超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包

蜂蜜
蜂蜜

作为甜面包一族的成员,小餐包对面粉的要求并不高,你可以用吐司专用面粉,这样做出来的小餐包拉丝效果非常明显;你也可以用普通的小麦粉,只要蛋白质含量在10%以上,这样就能揉出非常强韧的面筋。如果想要加入全麦粉,只要按照全麦粉和高筋面粉1:2的比例即可。

本篇文章的主角是蜂蜜小餐包,那蜂蜜自然是这款面包的特色所在。我们都知道,在面包中加入砂糖的目的不仅仅是为了增加甜度,它还有为酵母提供营养物质、保持面包湿润、让面包烘焙色泽更明显的作用。那么我们全部使用蜂蜜来代替砂糖是否可行呢?

答案是肯定的,因为蜂蜜中的成分主要是葡萄糖和果糖,而葡萄糖也是酵母可以利用的营养物质之一。关于酵母发酵原理,你可以参考我的公众号文章《你想学的面包发酵技术都在这》,对于制作面包来说帮助非常大。

我们再回到蜂蜜的特性上来,它除了能提供营养给酵母,在其它方面也能完全代替砂糖。它的甜度比砂糖高,因此在相同甜度的情况下可以使用更少的量。而它的保水性更强,使制作出来的面包更加柔软。又由于它含有的葡萄糖和果糖是还原糖,能使美拉德反应更加强烈,让面包的色泽更加诱人。在本篇食谱中,我在面团中加入了烘焙百分比20%的蜂蜜,这个比例制作出来的小餐包非常柔软,也不会导致面包上色过深。

使用奶粉的目的是为了突出面包的香气,因为面团在入炉前不刷蛋液,所以面包香气可能略有不足,加入烘焙百分比5%的奶粉可以让面包的香味更加充足。盐、酵母、水这些制作面包的基本原料就不多说了,有一点要注意的是,蜂蜜中大约含有20%的水分,因此在计算面团水量时要减掉蜂蜜中的水量。

通常制作甜面包都会加入10%到20%的全蛋液,除了能增加面包的色泽和香气这两点外,还有一个非常重要作用,那就是增加面团中的蛋白质含量,这样在揉面略有不足,面筋蛋白不够充分的情况下,这些蛋白质就能进行适当地补充。

按照普通的甜面包制作流程,应该先是将干性材料混合均匀,然后将湿性材料混合均匀,最后再将湿性材料加入干性材料中搅拌。砂糖是干性材料,而蜂蜜是属于湿性材料的。应该说所有的糖浆都是湿性材料,因为糖浆都含有较多的水分。将鸡蛋、水、蜂蜜这三种湿性材料混合均匀后再加入干性材料中,就能将它们混合得更加均匀。

通常,普通甜面包的面团揉至9成筋度就可以了。具体判断方法就是能拉出较薄的膜,能看清手指的纹路,并且比较有韧性,破裂口有少量锯齿。建议你仔细看下我写的厨师机揉面教程《厨师机分分钟揉出手套膜》https://www.xiachufang.com/recipe/103759240/,里面分别讲解了面团6-10成筋度的状态。

在揉面过程中,一定要注意面团温度的控制。我在本篇教程中的室温高达32度,因此面团温度非常容易升高。虽然我已经采用了冷藏的水和鸡蛋,但是依然阻止不了面团疯狂地发热。在这种情况下,如果你不采取一些措施,在揉面过程中因为摩擦导致面团温度升高非常快,到最后甚至比你的体温还高。

面团温度太高带来的影响是,一来酵母会提前发酵,导致你对一次发酵时间掌握不到位;二来是黄油会融化,因为黄油中还有17%左右的水,因此黄油融化后会导致面团湿粘,而且影响手套膜的形成,也更加不容易判断面筋程度。目前比较适宜的做法是用冰袋绑在厨师机搅拌盆上,就是平时运动员使用的那种冰袋,用两个就能很好地包住5L的搅拌盆,平时不用的时候就放在冰箱冷冻起来。这样能有效地降低面团的最终温度,再也不用担心你的手套膜了。

可能夏天制作面包唯一的好处就是发酵快吧,我一次发酵只用了半个小时,由于餐包无需整形,当你一次发酵完成后,按压面团排气,接着分割成16等份,揉圆就可以放入烤盘中进行二次发酵了。因为面团数量较多,每揉圆一个放入烤盘后记得用保鲜膜盖住,防止面团表面风干,这样会影响面团的二次发酵。

发酵好后不用刷蛋液,直送入预热好的烤箱烘烤。一般甜面包的温度不能设置太高,因为有太多的营养物质会让面包上色变快。这款小餐包受热面积非常大,因此只要较短的时间就可以烤熟。在出炉5分钟后刷上蜂蜜水,这样做的好处是使面包表皮变得柔软,而且能保持较长时间的湿润口感。

烘烤:预热温度上下火200度,烘烤温度上火170度下火180度,烤箱中下层,烘烤时长20分钟,入炉10分钟后盖锡纸,要根据你的烤箱温差来灵活调整
环境:室温32度,湿度65%
模具:28cm*28cm*3cm不粘烤盘
份量:16个,5-8人食用
保存:密封常温保存2天,冷冻保存1个月

用料

面团

高筋面粉

400克

耐高糖干酵母

5克

5克

奶粉

20克

无盐黄油

40克

鸡蛋

50克

水(冷藏)

180克

蜂蜜

80克
蜂蜜水

蜂蜜

10克

饮用水

10克
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    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤1
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤1
  2. 准备原料。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤2
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤2
  3. 将面团除黄油外的所有干性材料加入搅拌盆中,用手动打蛋器混合均匀。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤3
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  4. 将面团的湿性材料加入另一个盆中,混合均匀。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤4
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤4
  5. 用冰袋绑住搅拌盆。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤5
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  6. 将湿性材料加入干性材料。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤6
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤6
  7. 开启厨师机1档低速搅拌。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤7
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤7
  8. 当原料成团后,转为3档中速揉面。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤8
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤8
  9. 刚开始面团会粘在盆底,随着筋度提高后会脱离盆底拍打盆壁。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤9
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤9
  10. 当面团可以拉出较薄的膜,破裂口有一定的锯齿,此时面团8成筋度。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤10
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤10
  11. 加入黄油,先用刮刀搅拌几下,然后开启厨师机1档搅拌。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤11
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  12. 开始时面团会分散开来,当黄油逐渐融入后会再次成团。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤12
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  13. 转为3档中速揉面。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤13
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  14. 直到面团再次拍打盆壁。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤14
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤14
  15. 当面团可以拉出非常薄的膜,膜有韧性不易破,破裂口少量锯齿,此时面团9成筋度。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤15
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤15
  16. 将面团揉圆,放入抹油的盆中。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤16
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤16
  17. 此时面温31度。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤17
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤17
  18. 盖保鲜膜进行一次发酵。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤18
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤18
  19. 当面团体积变为2-2.5倍大,手指插入不回弹和塌陷,说明发酵到位。制作本教程时的室温是32度,只用了30分钟这样。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤19
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤19
  20. 在桌面上撒少量手粉,取出面团由中间向四周充分按压排气。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤20
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤20
  21. 然后将面团分割成16等份,每份约48克。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤21
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤21
  22. 揉圆后放入铺了硅油纸的烤盘中。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤22
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤22
  23. 盖上保鲜膜防止风干。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤23
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤23
  24. 将面团送入发酵箱进行二次发酵,温度38度,湿度85%,大约需要30分钟。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤24
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤24
  25. 准备预热烤箱。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤25
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤25
  26. 当面团体积膨胀到大约2倍大后,它们之间的缝隙几乎没有了,此时用手指轻按面团会缓慢回弹。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤26
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤26
  27. 放入烤箱中下层,调整烤箱上火170度下火180度,时长约20分钟,注意观察表面上色情况。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤27
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤27
  28. 一般在10分钟的时候盖锡纸,最好根据你的烤箱温差来灵活调整。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤28
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤28
  29. 出炉时要将烤盘放在桌面上敲震两下。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤29
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤29
  30. 然后脱模放在晾网上冷却。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤30
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤30
  31. 这时先将蜂蜜水准备好。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤31
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤31
  32. 面包移出烤箱5分钟后刷上蜂蜜水,完全冷却后密封保存。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤32
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤32
  33. 柔软拉丝的程度可以跟吐司媲美。

    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤33
    超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包的做法 步骤33

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作者: 干饭人

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