吃货网 咖啡 一篇文章让你了解咖啡豆

一篇文章让你了解咖啡豆

一篇文章让你了解咖啡豆插图

豆子的构造

采摘过的咖啡果要经过一系列的加工才能变成我们所说的生咖啡。这个系列工序就是大家常说的咖啡生豆的加工方法,也就是业界所说的粗制滥造。

首先就具体加工方式的分类进行讲解,介绍下咖啡果和咖啡生豆的结构。

在咖啡果实中,通常由两个半圆球形状的种子面对面占据80%的空间。这是我们常见到的咖啡的种子

一篇文章让你了解咖啡豆插图1

咖啡果包括外果皮,中果皮,果胶层,内果皮,内果胶(银),内胚乳,胚。

咖啡豆子的内部结构包括果胶层,内皮,银皮,内胚乳,子叶,胚轴,胚根,也就是说,看到的咖啡豆子,其实是剥去种皮和银皮的种子。

一篇文章让你了解咖啡豆插图2

外皮:由一层薄而坚硬的木质细胞组成,外面有散气孔。

内果皮:也就是果肉,是由数层角形的大而木质化的细胞组成,其最内部的数层细胞稍为压缩,细胞之间可见维管束,其中含有大量纤维。

内皮:也称为羊皮纸的一种,是由石头细胞构成的一层薄薄的表皮。

内果胶性:即银色皮,是种子的外层薄皮,种皮的颜色和厚度是其鉴别特征之一。

生豆类:除去银色表皮的豆类,也就是商品。

其中种子包含胚乳和胚胚,胚位于胚乳的基部。在胚乳中可以看到有一对肉质葵扇形的子叶和白色的胚。

采摘咖啡豆后的处理

有两种挑选咖啡豆的方法:

其中之一是机械采摘,即将豆子全部一次性采摘完毕。作为世界上最大的咖啡生产国,巴西占全球咖啡产量的1/3,它的大多数商业咖啡都是用机器采摘的。优势在于人工成本低,收割效率高,但未成熟果易混食,最终影响咖啡生豆质量。

其一是人工采摘,即8~15天的间隔时间内,只采摘熟透的红色浆果,选择性采摘较成片采摘费时费力,一般小型精品咖啡多采用人工采摘。事实上,人工采摘时,也存在着整枝分枝一起生熟的现象,所以这种采摘的精细与否,也会最终直接影响到咖啡生豆的出品质量。

采摘了咖啡果之后,将其转化为咖啡豆,采用的方法是咖啡加工法。咖啡豆的风味受许多因素的影响,就咖啡豆本身来说,主要是品种、生长环境和加工方法都会产生不同的风味,比如焦糖味、坚果味、芝麻味儿等等。各品种咖啡本身就有不同的风味。高度影响咖啡的味道,含氧量低的空气会使咖啡豆密度增大。咖啡的加工方法对咖啡的风味有持久的影响,因此,咖啡的加工方法十分重要。选择的处理方法对咖啡的最终价值和品质有很大影响。

咖啡的精制,是把咖啡果实的表皮和果肉去掉,然后把种子剥去外壳,变成一种豆子的过程。一般5公斤的果实经过精炼可获得1公斤左右的豆子。

当前,世界上大多数咖啡生产国对生豆的处理,不外乎两种:日晒,水洗。但是,伴随着近10年来第三次精品咖啡风潮的影响,咖啡生豆的加工方式日趋多样化和精细,出现了以风味为主,市场需求导向的多种加工方式。例如:蜂蜜加工,红酒加工等,让咖啡爱好者精神振奋,口福大增。

一、日晒法和干燥法。

日晒法是咖啡豆加工过程中最原始、最廉价的传统方法,加工时要把收获的果实铺在水泥地、砖地或草席上,晒于阳光下,定时翻晒使其均匀,防止发酵。若下雨或温度下降,必须将果实覆盖在上面,以免受到损害。

一篇文章让你了解咖啡豆插图3

近几年,大部分出差用日晒加工咖啡豆,采用大型太阳棚,顶部为透明厚塑料薄膜,四周可通风,并将咖啡豆晾晒到网状棚架上,烘干效率和质量稳定。

一般而言,在大约4周后或更长时间后,日晒法干燥后,每颗咖啡果实的水分含量将降至12%左右,即可进行下一阶段的处理,或直接从仓库中储存。在巴西,咖农们称这一阶段的咖啡豆为“可可豆”,这是因为咖啡豆的表皮是深棕色的,很脆,而且可以听见咖啡豆在壳中的“咯咯”声。

这种处理方法,看起来简单,实际上需要大量的技术和经验,因为咖啡豆已经过干,去壳的时候很容易被机器压碎,剩余豆率上升。而且干燥不充分,咖啡豆易回潮,发霉甚至发霉,严重影响生咖啡豆的品质。

一篇文章让你了解咖啡豆插图4

这种处理方式,目前埃塞俄比亚和巴西使用得比较普遍,近年来,一些高端精品咖啡豆,也不乏采用这种处理方式,比如巴拿马瑰夏、夏威夷柯娜等。

(2)水处理工艺。

用水洗涤的方法需要更多的资金投入和更多的时间、劳动,但是这种方法可以保证咖啡豆质量的稳定,减少由于洗涤过程所带来的损失。同一种豆类的咖啡,其味道往往清爽,清爽,清香,令人回味无穷。

一篇文章让你了解咖啡豆插图5

对刚摘下的咖啡豆,采用水洗处理方法,首先通过水浮力原理,除去咖啡果中的空壳豆、树干等杂质,然后用脱皮器将其剥去,这一过程中间的间隔越短越好;其次,已脱皮的咖啡豆,带果胶层,用水浸泡,利用水中的乳酸菌等自然微生物进行发酵,约12~36小时后,用羊皮纸外面的果胶层清洗干净。最终,咖啡加工厂或咖农把这些带着羊皮纸的生咖啡湿透了,拿出去晾晒。直到干燥到水分为11-13%的时候,才能完成。

一篇文章让你了解咖啡豆插图6

经过普通水洗处理的豆子晒干后,都要用羊皮纸保存。在装运前,进行分级筛选,打磨去银皮等工序。

(3)概述其他处理方式。

此外,在巴西和其它生产更多商业性咖啡豆的国家,也有半日晒、半水洗等处理方法。两者处理方法,介于日晒和水洗之间,实际上加了机械干燥等程序,加快了生豆角的处理。

红酒加工是近年来精品咖啡市场上出现得比较多、人气很高的加工方式。其基本原理是把咖啡果皮处理掉后,保留一层果胶,把带果胶的生豆放在凉爽通风的地方,使其慢慢发酵,有些像霉豆腐或纳豆的处理方法。再根据发酵时间长短、程度高低等,又将其划分为不同的处理方式,并根据发酵程度的高低、发酵时间的长短及发酵方式的不同,将其分为白、黄、红、金、黑等不同的处理方式,这是对原有传统处理方式的颠覆性挑战。就让咖啡爱好者们为之着迷,同时也不得不赞叹自然+人为干预所创造的咖啡味谱的神奇增量。

值得注意的是,仅限于印度尼西亚的曼特宁,当地最高质量的曼特宁,一般采用湿刨法。简而言之,湿刨就是把咖啡果皮剥去后,既不洗涤,也不发酵,而是直接晒干,不浪费水,也不浪费人的精力,干脆而直接,不愧是耍懒咖农的选择,处理咖啡豆,倒也别有风味。

此外,存在着一些与市场相适应的特殊处理方式,有点刁钻古怪。最初是猫屎咖啡,后来发展到鸟粪咖啡,最后出现象屎咖啡,不断刷新人类感官的底线。这一切,实际上,都是通过动物肠道,达到咖啡脱皮的效果,成为市场上新的猎奇产品。

四、咖啡生豆的分级和包装。

咖啡生豆的分级方法,世界各国有许多不同,包装规格也不尽相同。

目前市面上使用最多的豆类是以海拔、豆型大小和破损率等来划分豆类等级的。在中南美洲,SHG多数被认为是最高标准,少数国家则被认为是NO.1/NO.2/NO.3。与非洲、亚洲相比,经常用G1/G2/G3…来划分等级,其中G就是英语的Grade(等级)。

普通的咖啡豆都选用60kg的麻袋包装。中南美洲的一些精品咖啡豆,也是采用真空保鲜袋包装+纸箱制作的。咖啡生豆子最具特色的包装,应数牙买加蓝山,水洗处理完毕,制作时,根据客户需要,将装入规格为15kg/30/kg70kg的三种桶装。

本文来自网络,不代表吃货网立场,转载请注明出处:https://www.ki3.cn/archives/1468.html

作者: gongyaming

吃货网团队从2012年开始专注于生活与美食的碰撞,致力于为更多用户能在忙碌的生活中,感受到美食带来的惬意。我们分享的不仅仅是好吃的零食、水果,我们更在意的是帮助你们改善生活的态度!

发表评论

联系我们

联系我们

13685165311

在线咨询: QQ交谈

邮箱: gongjianian@vip.qq.com

工作时间:周一至周日,9:00-21:30
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
返回顶部