一篇文章让你了解咖啡豆

豆子的构造

采摘过的咖啡果要经过一系列的加工才能变成我们所说的生咖啡。这个系列工序就是大家常说的咖啡生豆的加工方法，也就是业界所说的粗制滥造。

首先就具体加工方式的分类进行讲解，介绍下咖啡果和咖啡生豆的结构。

在咖啡果实中，通常由两个半圆球形状的种子面对面占据80%的空间。这是我们常见到的咖啡的种子

咖啡果包括外果皮，中果皮，果胶层，内果皮，内果胶(银)，内胚乳，胚。

咖啡豆子的内部结构包括果胶层，内皮，银皮，内胚乳，子叶，胚轴，胚根，也就是说，看到的咖啡豆子，其实是剥去种皮和银皮的种子。

外皮：由一层薄而坚硬的木质细胞组成，外面有散气孔。

内果皮：也就是果肉，是由数层角形的大而木质化的细胞组成，其最内部的数层细胞稍为压缩，细胞之间可见维管束，其中含有大量纤维。

内皮：也称为羊皮纸的一种，是由石头细胞构成的一层薄薄的表皮。

内果胶性：即银色皮，是种子的外层薄皮，种皮的颜色和厚度是其鉴别特征之一。

生豆类：除去银色表皮的豆类，也就是商品。

其中种子包含胚乳和胚胚，胚位于胚乳的基部。在胚乳中可以看到有一对肉质葵扇形的子叶和白色的胚。

采摘咖啡豆后的处理

有两种挑选咖啡豆的方法：

其中之一是机械采摘，即将豆子全部一次性采摘完毕。作为世界上最大的咖啡生产国，巴西占全球咖啡产量的1/3，它的大多数商业咖啡都是用机器采摘的。优势在于人工成本低，收割效率高，但未成熟果易混食，最终影响咖啡生豆质量。

其一是人工采摘，即8~15天的间隔时间内，只采摘熟透的红色浆果，选择性采摘较成片采摘费时费力，一般小型精品咖啡多采用人工采摘。事实上，人工采摘时，也存在着整枝分枝一起生熟的现象，所以这种采摘的精细与否，也会最终直接影响到咖啡生豆的出品质量。

采摘了咖啡果之后，将其转化为咖啡豆，采用的方法是咖啡加工法。咖啡豆的风味受许多因素的影响，就咖啡豆本身来说，主要是品种、生长环境和加工方法都会产生不同的风味，比如焦糖味、坚果味、芝麻味儿等等。各品种咖啡本身就有不同的风味。高度影响咖啡的味道，含氧量低的空气会使咖啡豆密度增大。咖啡的加工方法对咖啡的风味有持久的影响，因此，咖啡的加工方法十分重要。选择的处理方法对咖啡的最终价值和品质有很大影响。

咖啡的精制，是把咖啡果实的表皮和果肉去掉，然后把种子剥去外壳，变成一种豆子的过程。一般5公斤的果实经过精炼可获得1公斤左右的豆子。

当前，世界上大多数咖啡生产国对生豆的处理，不外乎两种：日晒，水洗。但是，伴随着近10年来第三次精品咖啡风潮的影响，咖啡生豆的加工方式日趋多样化和精细，出现了以风味为主，市场需求导向的多种加工方式。例如：蜂蜜加工，红酒加工等，让咖啡爱好者精神振奋，口福大增。

一、日晒法和干燥法。

日晒法是咖啡豆加工过程中最原始、最廉价的传统方法，加工时要把收获的果实铺在水泥地、砖地或草席上，晒于阳光下，定时翻晒使其均匀，防止发酵。若下雨或温度下降，必须将果实覆盖在上面，以免受到损害。

近几年，大部分出差用日晒加工咖啡豆，采用大型太阳棚，顶部为透明厚塑料薄膜，四周可通风，并将咖啡豆晾晒到网状棚架上，烘干效率和质量稳定。

一般而言，在大约4周后或更长时间后，日晒法干燥后，每颗咖啡果实的水分含量将降至12%左右，即可进行下一阶段的处理，或直接从仓库中储存。在巴西，咖农们称这一阶段的咖啡豆为“可可豆”，这是因为咖啡豆的表皮是深棕色的，很脆，而且可以听见咖啡豆在壳中的“咯咯”声。

这种处理方法，看起来简单，实际上需要大量的技术和经验，因为咖啡豆已经过干，去壳的时候很容易被机器压碎，剩余豆率上升。而且干燥不充分，咖啡豆易回潮，发霉甚至发霉，严重影响生咖啡豆的品质。

这种处理方式，目前埃塞俄比亚和巴西使用得比较普遍，近年来，一些高端精品咖啡豆，也不乏采用这种处理方式，比如巴拿马瑰夏、夏威夷柯娜等。

(2)水处理工艺。

用水洗涤的方法需要更多的资金投入和更多的时间、劳动，但是这种方法可以保证咖啡豆质量的稳定，减少由于洗涤过程所带来的损失。同一种豆类的咖啡，其味道往往清爽，清爽，清香，令人回味无穷。

对刚摘下的咖啡豆，采用水洗处理方法，首先通过水浮力原理，除去咖啡果中的空壳豆、树干等杂质，然后用脱皮器将其剥去，这一过程中间的间隔越短越好；其次，已脱皮的咖啡豆，带果胶层，用水浸泡，利用水中的乳酸菌等自然微生物进行发酵，约12~36小时后，用羊皮纸外面的果胶层清洗干净。最终，咖啡加工厂或咖农把这些带着羊皮纸的生咖啡湿透了，拿出去晾晒。直到干燥到水分为11-13%的时候，才能完成。

经过普通水洗处理的豆子晒干后，都要用羊皮纸保存。在装运前，进行分级筛选，打磨去银皮等工序。

(3)概述其他处理方式。

此外，在巴西和其它生产更多商业性咖啡豆的国家，也有半日晒、半水洗等处理方法。两者处理方法，介于日晒和水洗之间，实际上加了机械干燥等程序，加快了生豆角的处理。

红酒加工是近年来精品咖啡市场上出现得比较多、人气很高的加工方式。其基本原理是把咖啡果皮处理掉后，保留一层果胶，把带果胶的生豆放在凉爽通风的地方，使其慢慢发酵，有些像霉豆腐或纳豆的处理方法。再根据发酵时间长短、程度高低等，又将其划分为不同的处理方式，并根据发酵程度的高低、发酵时间的长短及发酵方式的不同，将其分为白、黄、红、金、黑等不同的处理方式，这是对原有传统处理方式的颠覆性挑战。就让咖啡爱好者们为之着迷，同时也不得不赞叹自然+人为干预所创造的咖啡味谱的神奇增量。

值得注意的是，仅限于印度尼西亚的曼特宁，当地最高质量的曼特宁，一般采用湿刨法。简而言之，湿刨就是把咖啡果皮剥去后，既不洗涤，也不发酵，而是直接晒干，不浪费水，也不浪费人的精力，干脆而直接，不愧是耍懒咖农的选择，处理咖啡豆，倒也别有风味。

此外，存在着一些与市场相适应的特殊处理方式，有点刁钻古怪。最初是猫屎咖啡，后来发展到鸟粪咖啡，最后出现象屎咖啡，不断刷新人类感官的底线。这一切，实际上，都是通过动物肠道，达到咖啡脱皮的效果，成为市场上新的猎奇产品。

四、咖啡生豆的分级和包装。

咖啡生豆的分级方法，世界各国有许多不同，包装规格也不尽相同。

目前市面上使用最多的豆类是以海拔、豆型大小和破损率等来划分豆类等级的。在中南美洲，SHG多数被认为是最高标准，少数国家则被认为是NO.1/NO.2/NO.3。与非洲、亚洲相比，经常用G1/G2/G3…来划分等级，其中G就是英语的Grade(等级)。

普通的咖啡豆都选用60kg的麻袋包装。中南美洲的一些精品咖啡豆，也是采用真空保鲜袋包装+纸箱制作的。咖啡生豆子最具特色的包装，应数牙买加蓝山，水洗处理完毕，制作时，根据客户需要，将装入规格为15kg/30/kg70kg的三种桶装。