厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak

草莓

一块牛排多厚才是够带劲？其实，目前很多人自己在家煎的牛排都是1～2cm厚，那在我看来只能算是“日式烧肉”。而真正的牛排，在生的状态下，至少应该4cm，我有时会选择5cm的牛排。煎制过程牛排会变薄，最后你会得到一块3cm左右厚的标准西式牛排，口感也绝对比你那些2cm的超市牛排好得多。
然而，这么厚的牛排，经常遇到的一个问题是煎的时间不好把握，常常煎的过快和过热，经常把表面烧焦，里面还不一定熟。所谓多一分钟太老，少一分钟不熟。
当然，低温慢煮sous vide会很好的解决这个问题，但是问题是低温满煮往往需要几个小时的时间，而且sous vide的设备也是不小的一笔开支。对于下班回家急于享受一块牛排的你肯定不合适。
如果你去搜寻一些牛排帖子，他们会告诉你厚牛排，不好煎熟，应该先煎，再进烤箱烤。千万不要相信，对于厚切牛排正确的方式是把上面这两个步骤反过来。开始的时候用烤箱低温慢烤（oven），等食物内部接近理想温度之后再回到锅里煎（sear），让表面获得Maillard Reaction（美拉德反应）和Caramelization（焦糖化反应）。而这个反其道而行之的技巧就称为reverse sear（我不知道这个中文怎么翻译好听）。
在本文的最后部分，我会从机理上解释一下为什么Reverse sear是除了sous vide以外最好的煎制厚切牛排的方法。

用料

1. 这是一块4cm的牛排。记住，我不建议你用这方法对付3.5cm以下的牛排。原因后面会说。牛排解冻，用厨房纸沾去表面水分，越干越好，双面撒上盐和黑胡椒。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤1

2. 烤箱预热160度，扔进去每面烤5分钟，至表面完全变干且稍变色。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤2

3. 根据牛排的厚度，调整温度至90～135度之间，开始低温慢烤，35～60分钟。如果有温度计最好，至牛排内心温度52度。其实4cm的牛排，低温烤40分钟就够了，基本不用温度计。我之前烤过一次5cm的肋眼，用温度计监测，低温烤了60分钟才达到内心52度。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤3

4. 出炉后，放在一旁备用

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤4

5. 由于牛排已经均匀加热，后面煎的过程无非是让牛排获得美拉德反应和焦糖化反应。所以不需要太长时间煎制，所以可以上来就用黄油（不担心黄油加热时间长会变焦糊）。我今天使用了专门的牛排用油（其实就是纯草饲牛油，可以获得最beefy的味道）。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤5

6. 锅里放入黄油或者牛油，至融化，起烟。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤6

7. 牛排入锅，每面煎1分钟，出现焦黄即可。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤7

8. 期间别忘了加入蒜片，和牛排一起煎。记住，每面只需要1分钟。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤8

9. 出锅后，老规矩，静置八九分钟。

   

   厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤9

10. 看一下切开的断面，完美而均匀的粉色。

    

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤10

11. tender，beefy，juicy，完美厚切牛排。

    

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤11

12. 回到这个国外的视频，同时使用了“先煎后烤”，“先烤后煎”，“仅锅煎”三种方式，经过这两个吃货的品鉴，最差劲的就是“先煎后烤”，而“仅锅煎”的那个，口感有点粗糙，恐怕是为了里面达到5成熟，外表必然要过分一点。在这一点上，“先烤后煎”可以获得最好的平衡。

    

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤12

13. 最后这是之前的一块5cm厚度的，同样是没有使用sous vide，而是Reverse sear。

    

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤13

14. 切开看看，完美的pink and juicy。

    

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤14

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