吃货网 牛排 厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak

厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak

草莓
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一块牛排多厚才是够带劲?其实,目前很多人自己在家煎的牛排都是1~2cm厚,那在我看来只能算是“日式烧肉”。而真正的牛排,在生的状态下,至少应该4cm,我有时会选择5cm的牛排。煎制过程牛排会变薄,最后你会得到一块3cm左右厚的标准西式牛排,口感也绝对比你那些2cm的超市牛排好得多。
然而,这么厚的牛排,经常遇到的一个问题是煎的时间不好把握,常常煎的过快和过热,经常把表面烧焦,里面还不一定熟。所谓多一分钟太老,少一分钟不熟。
当然,低温慢煮sous vide会很好的解决这个问题,但是问题是低温满煮往往需要几个小时的时间,而且sous vide的设备也是不小的一笔开支。对于下班回家急于享受一块牛排的你肯定不合适。
如果你去搜寻一些牛排帖子,他们会告诉你厚牛排,不好煎熟,应该先煎,再进烤箱烤。千万不要相信,对于厚切牛排正确的方式是把上面这两个步骤反过来。开始的时候用烤箱低温慢烤(oven),等食物内部接近理想温度之后再回到锅里煎(sear),让表面获得Maillard Reaction(美拉德反应)和Caramelization(焦糖化反应)。而这个反其道而行之的技巧就称为reverse sear(我不知道这个中文怎么翻译好听)。
在本文的最后部分,我会从机理上解释一下为什么Reverse sear是除了sous vide以外最好的煎制厚切牛排的方法。

用料

黄油

适量

适量

黑胡椒

适量

切片适量

厚切牛排4.5cm

一块
  1. 这是一块4cm的牛排。记住,我不建议你用这方法对付3.5cm以下的牛排。原因后面会说。牛排解冻,用厨房纸沾去表面水分,越干越好,双面撒上盐和黑胡椒。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤1
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  2. 烤箱预热160度,扔进去每面烤5分钟,至表面完全变干且稍变色。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤2
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  3. 根据牛排的厚度,调整温度至90~135度之间,开始低温慢烤,35~60分钟。如果有温度计最好,至牛排内心温度52度。其实4cm的牛排,低温烤40分钟就够了,基本不用温度计。我之前烤过一次5cm的肋眼,用温度计监测,低温烤了60分钟才达到内心52度。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤3
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  4. 出炉后,放在一旁备用

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤4
    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤4
  5. 由于牛排已经均匀加热,后面煎的过程无非是让牛排获得美拉德反应和焦糖化反应。所以不需要太长时间煎制,所以可以上来就用黄油(不担心黄油加热时间长会变焦糊)。我今天使用了专门的牛排用油(其实就是纯草饲牛油,可以获得最beefy的味道)。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤5
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  6. 锅里放入黄油或者牛油,至融化,起烟。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤6
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  7. 牛排入锅,每面煎1分钟,出现焦黄即可。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤7
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  8. 期间别忘了加入蒜片,和牛排一起煎。记住,每面只需要1分钟。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤8
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  9. 出锅后,老规矩,静置八九分钟。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤9
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  10. 看一下切开的断面,完美而均匀的粉色。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤10
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  11. tender,beefy,juicy,完美厚切牛排。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤11
    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤11
  12. 回到这个国外的视频,同时使用了“先煎后烤”,“先烤后煎”,“仅锅煎”三种方式,经过这两个吃货的品鉴,最差劲的就是“先煎后烤”,而“仅锅煎”的那个,口感有点粗糙,恐怕是为了里面达到5成熟,外表必然要过分一点。在这一点上,“先烤后煎”可以获得最好的平衡。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤12
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  13. 最后这是之前的一块5cm厚度的,同样是没有使用sous vide,而是Reverse sear。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤13
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  14. 切开看看,完美的pink and juicy。

    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤14
    厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法 步骤14

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作者: 干饭人

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